Chef Potro

Vamos a la segura con un Bistoco a lo Pobre!!!

2011-12-06T03:22:00.000-08:00

El otro día me dieron unas ganas tremendas de comer el plato favorito de la mayoría de los chilenos, cuando vamos a un restaurant no me digan que no les pasa que, cuando existe un mínimo de duda, terminamos pidiendo un bistoco a lo pobre. Es tan rico que nos vamos a la segura, es imposible que no quede bueno, fritura sobre fritura, un elixir para el paladar.

Primero, y antes de mostrarles como lo preparé les contaré una pequeña historia. Debemos saber de dónde viene este título, ya que yo no le veo nada de pobre. La respuesta es simple “boeuf au pouvre” es bife a la pimienta en francés, y filete en inglés es beefsteack, sumen a eso un mal oído y mala pronunciación y terminamos con un “Bistec a lo Pobre”.

Según registros en el primer lugar en donde aparece este popular plato es en el Restaurant Santiago, este era un lugar de mucha reputación, y se cuenta que era el mejor restaurant de Latinoamérica. Se dice además que pudo ser la mezcla de dos preparaciones, el bistec con huevo y el bistec con cebolla, que aparecieron en un antiguo manual de cocina del Mercurio a finales del siglo XIX.

Existen otras versiones en otros países de de América, con otros ingredientes y otras historias, pero finalmente, el nuestro es de registro más antiguo, y con eso nos podemos adjudicarnos este plato como una auténtica preparación de la cocina chilena.
Dicho esto puedo comenzar a describir esta calórica y exquisita receta. Los ingredientes no van más allá de lo que se ve en el plato, como clásico de nuestra cocina lo que más se luce son los productos, mientras mejor calidad, mejor resultado, no se disfraza nada con complejas combinaciones de condimentos, es lo que se ve, sin mayores pretensiones que ¡ser lo que es!

Según sea el presupuesto familiar podremos usar des de un sabroso lomo vetado hasta un bistec de asiento más delgadito. En mi caso usé lomo liso sólo porque fue lo que tenía a disposición. Este lomo me gusta grillado y a la pimienta (como la etimología lo describe).

La siguiente parte es la cebolla caramelizada, llamada habitualmente cebolla frita, la idea es comenzar con esto ya que se demora un poco más, pueden ver en detalle su preparación en el post “Pimp my Pizza”.

Otro ingrediente para lograr la nomenclatura es la preferida de todos, las papas fritas, como ya les conté en “Un clásico porteño”, donde hablo de las chorrillanas, para lograr las papas fritas perfectas se necesita dar doble cocción, una pre-fritura y a final un golpe con el aceite bien caliente.

Para finalizar necesitamos coronar con los huevos fritos, un par son lo razonable para que podamos untar la mayor parte de las papitas en la suave y deliciosa yema. Para los huevos, lo ideal es usar la plancha o un sartén antiadherente, no con mucho aceite y a temperatura media para que no se queme ni quede clara a medio cuajar.

Entonces recapitulando, podemos decir que tenemos dos puntos críticos para lograr la mejor experiencia en este plato, ya que no es mayormente complicado, uno es el punto de la carne, para lo que se necesita un poco de práctica, y el otro es que todo esté caliente. Para lograr esto debemos empezar con la cebolla, luego dar la pre-fritura a las papas, seguir con la carne, cuando la carne esté lista, la dejamos reposar un momento mientras cocemos los huevos y damos la última fritura a las papas.

De esta manera tendremos todos los ingredientes en su punto perfecto, con un poco de organización finalmente no será una tarea tan ardua como la mayoría piensa. Recuerden que como les expliqué en los post mencionados la cebolla es un producto que pueden mantener por bastante tiempo, y las papas se pueden congelar con la primera cocción. Así que cuando tengan que preparar muchos platos pueden tener el trabajo avanzado.

Chile en Sudáfrica I

2011-11-08T11:33:00.000-08:00

Me encontré haciendo un evento de cocina chilena, nada fuera de lo normal, platos absolutamente tradicionales, trabajando con dos de mis alumnas más aventajadas… bastante convencional… como cualquier día. Era un evento más bien grande, debíamos montar un buffet para más de 250 personas entre nosotros tres, ¡toda una hazaña! Pero la verdad de las cosas es que este evento estaba bien lejos de ser una común cena de cocina popular, ¡estábamos en Sudáfrica!

Fuimos llamados por el Embajador de Chile en Sudáfrica para envestirnos con el honor de ser la voz que pregonaría nuestra cultura culinaria a través de nuestras manos y la sazón que, grabada a fuego en nuestro ADN, corre libre a través de nuestra sangre chilena.

Nuestro paso por este contrastante país sería marcado por tres hitos principalmente, el primero era un evento en la casa del embajador para mandatarios y cuerpos diplomáticos, y que describiré en este post. Luego una intervención en un cóctel realizado para la inauguración de una exposición de fotografía dedicada a la minería chilena. Y finalmente, un buffet, en un lujoso lodge, dedicado a la comunidad chilena.

Teníamos una gran labor por hacer, el encargo era mostrar con gran calidad nuestros sabores y platos más característicos, en un cóctel y en un buffet con tres estaciones; entradas, fondos y postres.

Para el cóctel preparamos mini platos clásicos. Abrimos con un rico Cebiche de Inspiración Chilena, es un plato que llevo haciendo hace harto tiempo. Mini Sopaipillas con Pebre, un exótico Cebiche Tibio de Camarones y las infaltables Empanaditas Fritas de Pino. Para coronar esta primera parte, un tremendo Chupe de Mariscos y nuestro sánguche insigne y mi favorito, unos pintorescos Mini Chacareros.

En las entradas la clásica Ensalada Chilena, además sorprendimos con una entretenida reinvención de la gran Palta Cardenal (un rollo de mouse de palta rellena con camarones y envuelta en espinacas). Una revelación fue un plato que describimos atractivamente como Carpaccio de Lengua con Pebre de Mote, no es un carpaccio, pero usamos el concepto para referirnos a delgadas láminas de este producto, que previamente fue cocinado por horas para lograr una textura tierna y aterciopelada.

En los platos calientes destacó un Cancato de Salmón relleno de longanizas, tomate y queso que quedó increíble. Para montar este plato en gran número, nos dimos el trabajito de formatear individualmente cada porción, haciendo un papillot con papel metálico. Este plato fue toda una sensación, los invitados al ver estos paquetitos imaginaban una papa con crema ácida y en cambio se encontraban que esta sorpresa llena de vapores aromáticos y patriotas.

La Plateada a la Cacerola se cortaba con el tenedor, a pesar de lo difícil que fue conseguir este corte tan distintivo para nosotros, la acompañamos con dos guarniciones, el típico Puré Picante y un Quinoto de setas, no nos equivocamos al elegir esta preparación para mostrar este producto, realmente fue un impacto.

Un encargo fue usar carne de avestruz, así que pensé que sería una buena idea usar esta rica y magra carne en un enjundioso Charquicán, así que sin mayores pretensiones pusimos manos a la obra para elaborar este soberbio guiso de verduras y carne. Los chilenos estaban realmente fascinados. Otro lujito que llevamos a Sudáfrica fueron esas Papitas Rellenas con Queso que tanto me gustan.

Los postres eran otra historia, la clásica Leche Asada gustó especialmente a los sudafricanos, que a mi parecer son bastante dulzones. Seguimos con mi preferido, nuestra rara y típica bebida el Mote con Huesillos, les pareció muy extraño tener esta variedad de trigo en una bebida más bien refrescante. Preparamos además un Mousse de Manjar, llevamos un poco de chile, pero también preparamos uno con leche condensada, totalmente vieja escuela, a todo el estilo de la abuelita.

Para terminar nuestros postres la clásica torta que nos acompañó en cumpleaños, navidades y todas esas grandes ocasiones en las que estuvimos cuando éramos chicos, Torta Helada de Merengue Lúcuma, este postre dejó a toda la concurrencia completamente alucinada.

La verdad es que después de este menú no puedo más que sentir orgullo de nuestra cocina, nos llevamos todas las felicitaciones y muchos comentarios de admiración y sorpresa por nuestra exótica comida. Y recuerdo las palabras expresadas por el Embajador, quien me dijo, “después de estos eventos… Chile no es lo mismo que era hace tres semanas atrás” para Sudáfrica y los países que allí eran representados, esto me hizo mucho sentido y me hizo ver la importancia de lo que habíamos logrado.

Agradezco a Javiera y Laura quienes trabajaron con un tremendo profesionalismo y dedicación para que nuestras intervenciones en Sudáfrica tuvieran tal el éxito, demostrando con altura la calidad de chefs en las que se están convirtiendo. Motivo de gran orgullo para quienes hemos participado en su formación profesional.

Finalmente tengo que saludar a quienes se ganaron mi amistad y cariño por su gran hospitalidad, realmente me sentí en casa, y agradecerles profundamente la oportunidad de representar a mi país por medio de nuestra rica cocina. Francisco y Pamela muchas gracias por todas sus atenciones y por la gran labor que hacen trabajando a pulso por mantener el nombre de nuestro país en alto.

http://chileabroad.gov.cl/sudafrica/2011/10/01/actividades-en-septiembre-de-la-embajada-de-chile-en-sudafrica/

Cocinemos Empanadas?

2011-07-13T07:01:00.000-07:00

Hoy es el día del niño y mi intención es mostrar en profundidad nuestras empanadas de pino, las razones de por qué elijo esta receta es porque es una preparación perfecta para que participe toda la familia, es un plato muy balanceado, es fácil de comer y entretenido de cocinar. Y finalmente mi intención prima es que desde chiquititos tenemos que reconocer nuestros productos y enorgullecernos de ellos.

Cuando hablamos de empanadas, nos referimos a una amplia cultura que abarca a prácticamente todos los países hispanos, es por eso que muchos chilenos discuten el hecho de que las empanadas son chilenas realmente. Lo cierto es que efectivamente “nuestras empanadas” son absolutamente chilenas, evidentemente que tienen un origen español y común a todos los países que poseen sus propias versiones, pero la nomenclatura que nosotros usamos las hace únicas y distintas a todas sus tocayas.

Nuestro aliño, como lo he mencionado en otras oportunidades, es característico, más que en sus elementos, en sus proporciones, siempre cuando hablamos de la sazón chilena, nos referimos a ingredientes repetidos en la mayoría de nuestras preparaciones, cebolla, ajo, comino, orégano, pimienta, páprika o ají de color y sal.

Además encontramos la influencia del poderoso condimento mapuche que en la nueva cocina chilena, esa que los chef se encargan de difundir y que se manifiesta insistentemente para dar ese toque picante, ahumado y profundo a nuestros platos, se presenta con la denominación de merquén o merkén.

Para lograr esta empanada chilena debemos preparar el pino, nombre curioso que define una mezcla, en proporciones variables, de cebolla y carne sofritas que va condimentada justamente, con ají de color, comino y orégano. La proporción de la que hablamos puede variar desde 3 de cebolla por 1 de carne hasta 1 es a 1. Además necesitamos la masa que contendrá este pino, esta se elabora en base a harina, manteca y agua. Para finalizar incorporaremos al relleno pasas, huevo duro y aceitunas.

La receta que les mostraré da como resultado 12 empanadas de tamaño regular.

Para el pino las cantidades, que me enseñó mi madre y que siempre resultan exactas, son un kilo de cebollas cortadas en brunoise y un kilo de carne molida o picada en brunoise también. No hay muchos secretos con respecto a la elaboración del pino, no deben complicarse, algunos dicen que es mejor la carne primero y luego la cebolla, la experiencia me ha demostrado que en el producto final esto es irrelevante.
Entonces, en una olla pondremos un poco de aceite vegetal, luego la cebolla y la carne, y dejamos cocinar hasta que la cebolla esté completamente cocida y haya perdido su poder, deberemos condimentar con abundante ají de color, este cálculo es visual, ustedes deben decidir qué tan rojito les gusta, además orégano, y comino (en mi caso, le agrego muy poco de este ingrediente, me cae un poco mal). Además de la sal pueden agregar pimienta y/o merquén.

Un truco interesante para los más delicados de estómago es amortiguar previamente la cebolla para que lograr un sabor más sutil y elegante. Colocamos la cebolla en un colador y le vertemos agua hirviendo, luego la lavamos. Este proceso despoja a la cebolla de algo de su jugo, además con este método reducimos el tiempo de cocción del pino. Luego dejamos enfriar.

La verdad es que eso de que el pino debe reposar de un día para otro es otro mito de la cocina. Yo en una hora tengo las empanadas listas de principio a fin. Es evidente que si tenemos el tiempo es mejor, ya que todas las preparaciones reposadas se vuelven más ricas.

Para la masa necesitaremos 1 kilo de harina, 200 grs. de manteca, 20 grs. de sal y 450 cc. de agua.

Existen diversas técnicas para hacer esta masa, y muchas versiones, la que les enseño es una receta básica, es la que personalmente uso cuando preparo empanadas y es la misma usada en panaderías para nuestras famosas dobladitas.

Por lo general la manera tradicional es calentar la manteca para unir los ingredientes, pero les diré que es más práctico usar todos los ingredientes en frío.

Recuerden que cuando los elementos se someten al calor se expanden, y luego, cuando se enfrían se contraen, les digo esto porque luego de hacer la masa, estirarla y cortarla, una vez que se enfríen los discos estos se encojen y se deforman. En cambio cuando se trabaja en frío la masa se comporta de mejor manera.

Entonces, la elaboración de esta masa es muy sencilla, simplemente deben unir todos los ingredientes hasta que tengan una masa homogénea, no es necesario que quede completamente lisa, la idea es que no se amase demasiado para no generar gluten, ya que si ocurre esto tendremos una masa dura luego del horneo. Al trabajar la masa en frío y no amasar demasiado, se comportará como una masa quebrada, o sea que por un lado será crocante, pero una vez en la boca se desmigará suavemente.

Luego que tenemos la masa, la cortaremos en doce, y luego estiraremos con uslero hasta tener un grosor de entre 2 a 4 milímetros. Con la ayuda de un plato bajo cortaremos de forma circular.

Para rellenar humedecemos el contorno de la masa, y luego, disponemos algunas pasas (hay gente que no les gusta, pueden obviarlas) un gajo de huevo duro, aceituna y una gran cucharada del pino que tan rico nos quedó.

Para cerrar es muy importante eliminar cualquier burbuja de aire, para que no se nos reviente en el horno.

Les mostraré los cinco repulgues clásicos que se usan en nuestras empanadas, ustedes elijan el que más les guste.

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El último truquito es que antes de que entren al horno, las pintamos con dora (huevo batido), y además, en caso que la masa sea muy delgada es conveniente pinchar con una palito para que escape el vapor y no se revienten.

Horneamos a 200°C por unos 12 a 15 minutos y listo, dejen que se enfríen un poquito para que no se les quemen los codos.

Espero que les guste esta receta, existen muchas variantes que luego pueden desarrollar, como por ejemplo agregar harina al pino para que sean más "calduas", o vino blanco a la masa para hacerlas más crocantes. De hecho ni siquiera utilicé la típica color chilena (manteca con ají de color), ya que mi intención es lograr el sabor pero tratar de que sean lo más "sanitas posibles".

El Sushi siempre es una buena opción.

2011-06-18T05:22:00.000-07:00

Este fin de semana se celebra el día del padre, anteriormente ya había dedicado un post al Potro viejo, El sánguche favorito de mi padre…, así que este post será menos carnívoro pero igual de delicioso. El sushi siempre es una buena opción para celebrar, es evidente que es cuestión de gustos, a mi padre le carga, pero el padre de mi potranca esposa es bastante amigo de esta refinada preparación, por lo tanto es a él a quien dedico este post.

Debo contarles que mi invitado practica el Tao, término metafísico que viene del taoísmo que significa camino o vía, es una filosofía de vida que busca el equilibrio y la armonía, se basa en ideologías o religiones orientales y no hablaré más de ello por temor a agraviar con mi ignorancia a todos aquellos que poseen el conocimiento y participan de este camino.

Lo que sí puedo contarles a ciencia cierta es que los taoístas son vegetarianos, lo que no sería problema, el asunto es que aparte de ser vegetarianos no comen ningún vegetal que se familiarice con las cebollas o liliáceas, no consumen ajo, cebollín, puerro, ni ciboulette. Eso hace la tarea más difícil. Pero no se asusten porque he elegido hacer sushi, con pescado para mí, y con vegetales (sin cebollín ni ciboulette) para los taoístas.

En otro momento profundizaré en el origen y variedades del sushi, pero por ahora me remitiré a enseñarle todos los pasos para que el domingo puedan prepararles a sus padres un sushi digno de un restorán japonés.
Primero vamos con los ingredientes. Lo primero es el Nori, la hoja de alga, debe ser de color verde oscuro, las negras o de tonos morados son de mala calidad. Arroz, pueden comprar arroz japonés o simplemente un arroz de buena calidad de grano largo y ancho. Vinagre, blanco, de vino, de manzana o de arroz, he preparado sushi con todos ellos y funcionan bien, el ideal es el de arroz. Azúcar, sal, salsa de soya (japonesa, no china), sésamo, masago (huevos de pez volador), pescado fresco, el que más les guste, lo importante es que esté FRESCO!, recomiendo la corvina, reineta, salmón, trucha, atún, en definitiva el pescado que más les guste. No usen congrio ni merluza. Mix de vegetales, el pepino es un infaltable, además de la palta, queso Philadelphia.

Primera fase: Lavar el arroz con agua fría para despojarlo del exceso de almidón, deberían votar el agua unas 7 veces.

Luego agregar agua hasta cubrir los nudillos o la primera falange del dedo índice. Esta medida es perfecta, siempre resulta.

Llevar a fuego alto en una olla tapada hasta que hierva, luego bajar el fuego al mínimo y cocinar por unos 16 a 18 minutos. La verdad es que yo nunca he tomado el tiempo, lo apago cuando deja de salir vapor.

Segunda fase: Limpiar y cortar todos los ingredientes de relleno. Pescado, palta, etc. Lo importante es que corten tiras no muy gruesas. En el caso del pepino, el cebollín y el ciboulette debe ser lo más fino posible. Tostar el sésamo.

Cortar las hojas de nori a la mitad, paralelamente a unas líneas que marcan el nori en secciones.

Envolver la esterilla en papel film, esto es para cuidar la higiene y la durabilidad de la esterilla.

Tercera fase: preparar el aderezo del arroz, las medidas estándares son 500 cc. de vinagre, 300 grs. de azúcar y 100 grs. de sal. Estas medidas pueden ser variadas según su propio gusto, por ejemplo yo las mido visualmente y me gusta más dulce y menos salado.

Una vez que el arroz esté listo lo dejamos reposar unos minutos y luego volcamos en una fuente, las originales son unas tinajas de bambú. Luego, con una cuchara de palo o una paleta de bambú vamos a mezclar el arroz con el aderezo.

Es importante que agreguemos poco a poco el vinagre, para que no se nos pase la mano, la idea es que el arroz lo absorba todo y no quede líquido en la base de la fuente. Además debemos tratar el arroz con cuidado para no romper los granos. Con una taza de aderezo debería alcanzar para un kilo de arroz.

Un dato es que siempre deben tener a mano un recipiente con agua, para humedecer sus manos y el cuchillo, además de un paño húmedo para limpiar sus manos y el cuchillo entre cada rollo.

Fase final, armado de rollos: primero tomamos la hoja y disponemos sobre la esterilla, es importante que se fijen en que el lado rugoso esté hacia arriba para que el arroz se pegue.

Luego nos mojamos las manos, esta acción evita que se pegue todo el arroz en nuestras manos, y formamos una bola un poco más pequeña que una pelota de tenis, colocamos sobre el nori y estiramos con los dedos (no con la palma)distribuyéndola por toda la hoja. Después cubrimos el arroz con sésamo, masago o ciboulette y volteamos.

Ahora que el nori está boca arriba colocaremos en el centro el relleno, cuiden de no excederse con la cantidad, ya que si lo hacen el rollo no cerrará.

Para un california el relleno clásico sería palta, queso crema y pescado. Pero las combinaciones de rellenos son infinitas. Como verán para rollos vegetarianos incluí choclitos enanos, espárragos, zanahoria y pepino.

Para el cierre del rollo no deben tener miedo, se hace en dos movimientos, primero deben sostenerlo cerca del borde de la esterilla afirmando el relleno con los dedos, mientras el pulgar empuja hacia abajo, haciendo que el borde superior toque el nori en un movimiento circular. Luego damos otra vuelta y está listo. Pero para que quede más claro es mejor que lo vean en el siguiente video.

VER VIDEO

Finalmente cerramos en los costados de la esterilla con la mano, para dar una terminación más acabada.

Para cortar el sushi, debemos tener un cuchillo muy afilado, este es el último detalle a considerar, mojamos el cuchillo y luego cortamos el rollo por la mitad, sucesivamente por la mitad hasta obtener ocho bocados. Disponemos en un plato, colocamos un poco de jengibre en picle y uno montoncito de wasabi y estamos listos paran celebrar no sólo el día del padre, ya que todos los días son buenos para preparar y comer sushi.

Acá podrán encontrar muchas ideas más para celebrar este fin de semana.

buscadorderecetaschilenas.blogspot.com

El Chancho, la Piña y mi Hermano

2011-06-11T19:15:00.000-07:00

Lo entretenido de la cocina es que en el momento en que se repiten ciertas situaciones que involucren ciertos platos que sólo preparamos en aquellas situaciones nos encontramos ante una tradición culinaria, en mi caso puedo contarles que el chancho con piña de la comida china, se ha convertido en una tradición fraterna. En efecto, cada vez que mi hermano viene a visitarme, no puedo dejar de preparar uno de sus platos favoritos, el asunto es que se ha vuelto una tradición porque siempre coincide en que lo hacemos cuando estamos solos y queremos comer justamente como el protagonista de esta preparación, ¡como chanchos!.

Tenemos una gran afición a las comidas agridulces y este plato de la comida china sí que lo es así que para cocinar un cerdo agridulce necesitamos pulpa de cerdo, almidón de maíz (maicena), cebollines, piña (en conserva si no conseguimos una piña dulce), salsa sweett chili, salsa de soya china, ají no moto, salsa de pescado, jengibre, ajo, ají, azúcar.

Primero debemos preparar un adobo para el cerdo, en un mortero chancamos ajo, jengibre, ají y un poco de sal, cuando esta mezcla esté bien molida frotamos el cerdo cortado en cubos, agregamos salsa de soya y dejamos marinar.

Luego pasamos la carne por almidón de maíz, y procuramos retirar el exceso con las manos o los movemos en un colador, si no tienen maicena pueden reemplazar por harina.

En un wok o sartén vertemos abundante aceite, calentamos y freímos el cerdo, la maicena no se dora de la misma manera que la harina pero sí queda mucho más crocante, reservamos.

Mientras tanto vamos a preparar un arroz chaufán para acompañar el chanchito. Lo ideal es cocinar un arroz blanco que debe estar frío, ojalá del día anterior. Como la pulpa de cerdo tiene bastante grasa, yo acostumbro a limpiar la carne y luego cortar trozos de grasa y carne, luego los doro en el sartén y quedan unos chicharroncitos, esto es ideal para reemplazar el tocino, los reservamos y luego en el mismo sartén vertemos huevo semibatido, haremos una tortilla muy delgada que luego cortaremos en cubitos.

Entonces en un wok muy caliente agregamos un poco de aceite, cuando humee, agregamos camarones, los chicharrones de cerdo, cebollín picado muy fino el huevo cortado y finalmente el arroz, condimentamos con sal y pimienta y salteamos por unos minutos. Para tener el sabor característico debemos saltear en pocas cantidades y con mucho calor, es importante que el arroz siempre suene (ssssshhiiiihh) mientras esté en el wok.

Para terminar el chancho calentamos un wok, nuevamente hasta que humee, doramos los trozos de piña y agregamos la carne frita, una buena cantidad de Sweet chili, luego el cebollín y condimentamos con sal, pimienta, azúcar, ají no moto y salsa de soya. Salteamos todo hasta que los cebollines estén blandos, pero no recocidos. La costra de maicena genera dos resultados, uno es que todos los sabores de la salsa quedan adheridos a la carne, y el otro es que entrega almidón a la salsa, dándole la textura y brillo característico de los salteados chinos.

Es muy importante que no tengan miedo con la salsa Sweet chili, no es picante. por el contrario, si no tienen esta salsa, agreguen una buena cantidad de ají verde y refuercen el dulzor con más azúcar o con la reducción del jugo de piña en el caso que utilicen piña en conserva. No les daré cantidades exactas, ya que todo depende de su gusto personal, lo importante es que esta mezcla de ingredientes les dará como resultado un sabor oriental irrefutable.

Luego de terminar el plato espero que no cometan la imprudencia que repetimos cada vez con mi hermano, de comer las dos fuentes que aparecen en las fotos entre dos, esa cantidad alcanza por lo menos para cuatro personas, pero ya saben, es nuestra tradición, comemos el chancho con piña hasta que se acaba, sin duda es un buen remedio para cuando se tiene alguna pena o simplemente para celebrar una reunión entre hermanos.

Desayuno con pan de campo.

2011-05-26T07:00:00.000-07:00

Siempre se dice que el desayuno es la comida más importante, esto se reafirma especialmente a la hora de recuperar energías luego de un día de asado campestre. Es evidente que si estás en el campo la tradición nos obliga a comer un buen pan amasado. Es por esto que el día domingo pasado, luego de amanecer, como si de un viaje en el tiempo se tratara, en una añosa y distinguida casa patronal de característica construcción colonial chilena, en algún lugar entre Rancagua y Rengo y como agradecimiento a la gran hospitalidad otorgada por nuestros anfitriones, decidí hacer un rico pancito amasado, aprovechando el calor de la cocina a leña.

Para agasajarnos en esta fría mañana necesitamos 1 kilo de harina, 2 tazas de agua, 1 sobre de levadura seca de 10 grs. o un pan de levadura fresca de 30 gramos, una cucharada de azúcar y una cucharada de sal, además de 120 grs. de manteca, un poco más de dos tazas de agua y la mucha leña, para alcanzar unos 220°C.

Primero formamos una corona con la harina, en el centro colocamos el azúcar y la levadura, por el contorno distribuimos la sal. Luego agregamos el agua en el centro y mezclamos un poco para que se active la levadura, si vemos que salen burbujas es porque la levadura está activa y no tendremos problemas en el momento de la fermentación.

Seguimos mezclando, hasta que la masa esté semi unida y agregamos la manteca.

Ésta debe estar temperada, pueden derretirla si quieren, pero no debe estar muy caliente, si así fuese podrían matar la levadura.

Ahora amasamos y sobamos la masa hasta que esté elástica y tersa, dejamos descansar tapada por unos 5 a 10 minutos para que se relaje y sea más fácil de trabajar.

Luego cortamos en porciones de entre 50 y 80 gramos. Lo normal es que salgan entre 12 a 14 panes.

Ovillamos, cubrimos con plástico o un paño y dejamos leudar hasta que dupliquen su tamaño en un lugar tibio.

Mientras el pan descansa cerca del fuego damos un paseíto para estirar las piernas en el “patio” de la casa acompañados de quietud inmutable y de un pequeño anfitrión que estaba a cargo del tour por la estancia.

Recorrimos rincones de árboles caídos, en donde nuestro campeón trepaba y saltaba hábilmente, nos encontramos con gallinas, y caminos de hojas secas, y nos maravillamos encontrándonos en un mundo alejado de consolas de video juegos y volviendo y jugando directamente con la naturaleza.

Después de dar muchas vueltas volvimos a la casa, calculaba que el pan quería entrar a un lugar más cálido, así que lo fui a atender.

Luego bajamos los ovillos y pinchamos con el tenedor, la idea es que toquen la lata con el tenedor, no es sólo decorativo. Esta acción impide que el pan se infle y quede con forma de huevo.

Pintamos con dora (huevo batido) y horneamos en un horno fuerte por aproximadamente 12 minutos.

Finalmente cuando sale el pan del horno lo untan con mantequilla, la que se derrite de manera automática y se absorbe en esa miga vaporosa y suave para disfrutar uno de los más grandes placeres de la vida.

Las papitas de la nona!

2011-05-06T19:03:00.000-07:00

Para empezar a cocinar estas papas rellenas, primero debo contarles el por qué elegí esta receta. Cuando se propuso el impulsar el día de la madre a través de nuestros blogs se me vinieron a la mente un sin número de platos que comimos felices en diferentes oportunidades. Hoy, y para éste día de las madres elegí una de las recetas que nos trajo más satisfacción a mi hermano y a mí durante muchos años y hasta la actualidad.
Debo aclarar que la experticia en la elaboración de estas papas rellenas no viene directamente de mi potranca madre, sino que de su mamá, mi nona. También es bueno que reparemos en el hecho de que desde mi corta infancia he contado con una división del cargo. Para efectos prácticos tenía una mamá en dos personas o dos mamás con características diferentes. Por lo tanto este artículo está dedicado a la segunda madre, aquella que me crió cuando la primera trabajaba. La nona es quién creo la responsable directa de que ahora sea cocinero. Así que aclarando ya la situación vamos comer.

Las medidas, a estas alturas, ni yo las tengo claras, las aprendí mirando y haciendo, todo está en los sentidos y el instinto. De hecho cuando he visto recetas, estas se me olvidan y siempre termino haciéndolas a la antigua, eso le da un poco de nostalgia rústica al trabajo.
Primero cocinamos papas peladas a partir de agua fría, hasta que estén a punto para pasar por un prensa papas o pasa puré. Luego escurrimos y las molemos, dejamos que enfríe un ratito.

Yo utilicé como 5 papas grandes. Luego agregué sal y pimienta, esta última es adición mía (la nona no le agregaba más que sal) y un huevo, mezclamos y después ponemos unas dos tazas de harina.

Amasamos, pero no mucho, ya que el harina no es más que para secar, no queremos desarrollar gluten, si así fuera lograríamos una textura chiclosa y desagradable.

Sólo debemos mezclar. Cortamos queso mantecoso en trocitos o pueden usar queso laminado si lo prefieren.

Luego, y siempre ayudándonos de harina, ya que la masa siempre es húmeda, tomamos un poco de masa y la estiramos en la palma de la mano, en el centro colocamos un queso y cerramos.

Con las manos vamos a ir formando la forma de la papa y dejaremos el queso completamente cubierto y al centro, es importante que la papa quede sin costuras.

Una vez que tengamos las papas ya listas, calentamos aceite y freímos a unos 160°C, la misma temperatura parea hacer berlines o pescado frito, a fuego medio alto.

Cuando las papas estén doradas las retiramos y veremos que el efecto de “papa dorada” es impresionante. He visto gente que las apana con pan rallado, en mi opinión ahorrándonos ese paso obtenemos un producto más realista y liso.

Finalmente no tenemos nada más que hacer, simplemente a comer. Nuestra costumbre es poner un azucarero al lado y con una cucharita de te le introducimos azúcar a la papa. O también ponemos un pocillo de azúcar flor y untamos a cada bocado. Con mi hermano hacíamos competencia de quien comía más, llegando a números irrisorios como 12 o 14 papitas cada uno. Es realmente un vicio. De hecho esta receta la hice en la noche, muy tarde, pero de todas formas perdí la cuenta de cuantas comí.

Espero que esta historia rodeada de papas, queso y azúcar les haya gustado y aunque que sea repetido, esto está dedicado a las dos potrancas madres, una más vieja que la otra, pero grandes potrancas al fin y al cabo, ya que todo lo que ahora soy es producto de años de crianza, esfuerzo y cariño.

Recuerden visitar buscadorderecetaschilenas.blogspot.com una linda cofradía de blogs con sabor y aroma a chile, ahí encontrarán muchas más recetas para preparar a sus madres el día domingo.

Simplemente Cheesecake

2011-04-30T08:04:00.001-07:00

Como debe ser y para resguardar el honor de la palabra potril les digo que lo prometido es deuda, después de innumerables peticiones de “algo dulce”, me presento ante ustedes con una receta básica pero infalible, existen pocas cosas que puedan competir directamente con un rico cheesecake, es por eso que hoy les mostraré cómo lograr el éxito en esta famosa preparación sin mayores dificultades.
Como ya hemos observado, la mayoría de las preparaciones tienen orígenes indeterminados o poco claros, lo que sí sabemos es que el cheesecake, pese de haber nacido en Grecia y de haber evolucionado infinitamente a lo largo de su expansión por Europa por factores culturales y de disposición de materias primas, llegó a Estados Unidos y allí, tal como ha ocurrido con numerosas recetas, se masificó, popularizó y adquirió su propia personalidad y estilo.

Es claro que existen innumerables versiones del cheesecake, y todo depende del queso que se ocupe, de la técnica y el sabor que se le quiera dar, es así como existen productos elaborados con ricotta, quesos frescos y cremosos como el mascarpone y el philadelphia. También varía, según su técnica, ya que los hay horneados o preparados como semifríos con la adición de gelatina, igual que un mouse o un bavaroise. Los sabores pueden cambiar por la incorporación de yogurt, crema ácida y los distintos tipos de guarniciones, como mermeladas, frutas, galletas y cereales.

La cosa es que hoy prepararemos un Cheesecake clásico americano, para ello necesitamos una masa quebrada, puede ser mürbe (un, dos, tres), briseé o cualquiera del estilo, o incluso galletas molidas, que deben unirse con mantequilla, esa es una base muy fácil, en todo caso prepararemos la más simple de las masas, y necesitamos 300 grs. de harina, 200 grs. de mantequilla y 100 grs. de azúcar flor (con azúcar flor se llama mürbe y con azúcar granulada se llama sucreé), la manera más fácil de prepararla es cerniscar los ingredientes, esto es mezclar con los dedos los secos con la mantequilla, el resultado es una especie de arena que luego uniremos presionando hasta que sea un solo bloque, jamás debe ser amasada, ya que esto entrega calor, derrite la mantequilla y se vuelve un lío, además no queremos desarrollar el gluten, eso nos daría una masa muy dura. Luego dejamos reposar la masa en el refrigerador y finalmente la estiramos en un molde de bizcocho.

Pueden estirarla con un uslero o palote o simplemente distribuirla con los dedos. Luego la pinchamos con tenedor y horneamos a 180°C la idea es que no se dore mucho.

Mientras esto ocurre comenzaremos con la mezcla, necesitamos 300 grs. de cream cheese (philadelphia), 250 cc. de crema, 8 huevos, 80 grs. de almidón de maíz (maicena) y alrededor de 200 grs. de azúcar, este último ingrediente pueden variarlo según qué tan dulces sean, la fluctuación del azúcar no varía mayormente el resultado final.

Debemos temperar el queso crema, y cremarlo con el azúcar, luego se agregan los huevos uno a uno mientras batimos hasta que sea una mezcla homogénea, incorporamos la crema y seguimos batiendo, por último agregamos la maicena.

Una vez que tenemos la masa cocida vertemos la mezcla en sobre la masa y horneamos nuevamente entre 40 minutos a una hora a temperatura baja (100°C).

Una vez que esté completamente cuajado lo dejamos enfriar y agregamos la mermelada que más les guste, lo clásico es frambuesa, nosotros usamos mermelada de arándanos y arándanos frescos.

Como consejo les cuento que este producto es mucho más rico de un día para otro, aun que debo reconocer que en cuanto agregamos la mermelada corté una tajada y no puede parar de comer, esta observación la hago porque comí cheesecake tres días seguidos y al segundo día había alcanzado su mayor potencial.

Este cheesecake está absolutamente dedicado a mi potranca esposa, ya que es su postre preferido y además es su receta. Espero que les guste este cheesecake, ya que al ser neutro pueden variarlo y saborizarlo como más les guste, así que ahora puede experimentar o simplemente disfrutar del sabor, simpleza y suavidad del queso crema dentro de esta preparación.

Chanchito Campero

2011-04-16T18:58:00.000-07:00

En menesteres de restorán, haciendo compras con mi cocinero de confianza, surgió una conversación en la que me relató de un famoso y rústico plato llamado Chancho Campero con Puré Picante que cocinaba en un restorán en el que había trabajado, entonces le pedí que me contara la receta, consta básicamente de un costillar de cerdo de larga cocción en una mezcla de vino tinto y blanco, luego cuando el estofadito está listo se acompaña con puré picante y la guarnición de verduritas de la misma cocción del chacho. Se oía muy suculento y como su nombre dicta, muy campestre. Por lo tanto, le propuse que lo cocináramos para ver todo el proceso y poder mostrárselo al mundo.

La cosa parte así, compramos un costillar de cerdo bien carnudo, luego vamos a los vegetales, son los comúnmente usados en la mayoría de nuestras preparaciones, ajo, cebolla, pimientos, y sumamos callampas secas, que le dan más profundidad y carácter al plato. Los condimentos… ustedes ya saben, todo eso que sabe a Chile, ají de color, orégano, comino, laurel y pimienta, además agregamos salsa de tomate, vino blanco y tinto en una proporción de 2 a 1.

Lo primero es sellar el costillar, luego agregamos los vegetales y sudamos, condimentamos, agregamos un poco de salsa de tomate y finalmente la mezcla de vinos blanco y tinto.

Dejamos cocinar por unas horas, hasta que esté blando y los huesos se desprendan con facilidad.

Mientras se cocina el chancho vamos al puré picante, en este caso prepararemos un puré base, suave y cremoso. Para esto debemos cocinar las papas peladas a partir de agua fría, cuando las pinchemos y estén blandas las escurrimos y pasamos por un prensa papas. A la vez que trituramos las papas calentamos en una olla leche y mantequilla, y mezclamos con las papas.

Es muy importante que las papas no tengan un cambio brusco de temperatura, ya que si esto sucede tendremos un puré granuloso o con grumos, es por eso que la clave de la suavidad es que la leche y la mantequilla esté tan caliente como las papas. Otro detalle es no ocupar artefactos eléctricos, como procesadores o batidoras, ya que cuando el puré es trabajado en exceso, debido a la gran velocidad de las máquinas, el almidón de la papa reacciona muy mal, se desnaturaliza y eso se traduce en un puré chicloso y muy difícil de digerir. Así que se hace esencial utilizar simplemente una cuchara de palo para mezclar.

Una vez que tenemos el puré ya listo condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada (condimentos clásicos del puré de papas) y luego, para agregar sabor, utilizaremos ese ají en pasta chileno tan característico, cualquier marca de la alcurnia de Don Juan o JB, además daremos un matiz extra agregando merquén, este gran condimento suma el toque ahumado y ese picor que se siente en la garganta.

Con esto ya tenemos el plato clásico listo, sólo queda darle un tironcito a los huesos del chacho para desprenderlos y luego cortar las porciones del tamaño deseado. Este plato se sirve con el puré como base, sobre este el costillar deshuesado y se baña con la salsa y los vegetales.

Con todo lo rico que queda este plato, pienso que ya he montado, en honor a la tradición, muchos platos de manera tosca y campestre. Pero mi vocación cocineril me obliga o influencia a intervenir el plato de alguna manera para presentarlo más estética y sofisticadamente pero sin perder su esencia.

Así que para lograr un poco de altura cortaremos el costillar en cuadrados, la idea es que queden exactamente del mismo tamaño, además lo cortaremos transversalmente a través de la grasa. Luego colocamos en un sartén caliente los cuadrados con la grasa hacia abajo, esto logrará la caramelización de ella gracias a la reacción de Maillard, de la cual ya habíamos hablado anteriormente. Con esto tendremos lo mejor de dos mundos en un mismo bocado, ese saborcito rico de la carne asada junto con la textura y sabor de la carne estofada o braseada.

Por otro lado mostraremos los vegetales utilizados en el estofado, pero, como bien saben, después de tan larga cocción ya han perdido sus colores y texturas, por lo que rescataremos el color y el sabor de los pimientos asados, es muy simple, existen dos métodos, uno es pintar los pimientos en aceite y luego hornearlos a alta temperatura, y la segunda, un poco más rápida es, simplemente quemarlos en la llama directa.

Luego de eso los metemos en una bolsa o los sellamos herméticamente en un bowl con papel film. Cuando estén fríos la piel negra se desprenderá muy fácilmente, los lavamos y cortamos en brunoise, finalmente los calientan en aceite de oliva a baja temperatura.

En el caso del puré la variante es que reemplazaremos la leche por crema, puede ser en su totalidad o en un cincuenta por ciento, luego pasaremos por un tamiz o un colador fino. Esta acción nos da como resultado un puré extremadamente refinado y suave, libre de cualquier grumo.

Ahora que está todo caliente sólo falta montar el plato, primero y con la ayuda de dos cucharas depositamos un quenellle, luego disponemos cuidadosamente tres cuadrados de costillar y recurrimos a los brunoise de pimientos asados como guarnición, la salsa debe estar filtrada y reducida, si quieren la refinan con un poco de mantequilla fría, de esa manera logran una emulsión que da una mejor textura y brillo. Para terminar dispondremos de manera aleatoria flores de albahaca y algún germinado. Esto nos da un intenso sabor, frescura y color al plato.

Un Clásico Porteño!

2011-03-10T16:47:00.001-08:00

Después de una larga ausencia y dilatada partida, vuelvo acompañado de un nuevo año académico y de un gran número de potrillos ávidos de conocimientos cocinerísticos, para comenzar este año como caballo de carreras pensé en un plato saludable, delicado y bajo en calorías característico de la V región, más específicamente de Valparaíso. Si vieron la foto… ríanse de la ironía, me refiero a la emblemática, contundente y familiar chorrillana.

La Chorrillana en su expresión clásica no es más te un “bistoco a lo pobre” dentro de una licuadora, no me mal entiendan, no es que se licúe literalmente (no es un experimento de cocina molecular), pero es un mix de todos los sabores de este plato. Una cama de papas fritas y sobre estas, un revuelto de carne salteada, cebolla caramelizada y huevos

El origen de este plato, como en la mayoría de las grandes preparaciones es controversial y no está del todo claro, así que les contaré algunas teorías y ustedes se quedan con la que más les guste. Una historia es que nace en la región de Chorrillos en Perú, otra es de una dueña de casa chilena que ya estaba cansada de cocinar y decidió ahorrase pasos y les hizo a sus hijos un bistec a lo pobre todo mezclado. Pero sin duda la versión más popular es la del J. Cruz, una famosa picada de Valparaíso que nació como un casino de carabineros y en donde se creó y popularizó este plato para compartir y saciar el hambre de, no sólo los uniformados, sino que de todo aquel que quería pasar un buen rato entre cervezas y comida contundente.

Como es de costumbre no los voy a marear con mucha historia, para eso ya existen buenas publicaciones, ni tampoco con escribir la típica receta, para eso también podemos encontrar buenos blogs en la web. Lo que haré es entregar los datos para que su chorrillana sea la mejor que hayan probado.

Primero debemos partir con la base de la chorrillana, un plato de esta categoría debe tener cimientos fuertes, igual que una catedral gótica que se alza al cielo. Es por esto que las papas tienen que ser crujientes y doraditas, la gran pregunta es cómo lograr papas fritas perfectas, recuerdo las que hacía mi madre y efectivamente eran muy ricas mientras las cocinaba, en el momento en que entraba en la cocina a hurtar la preciosa papa recién frita, pero una vez que llagaban a la mesa habían perdido su crocancia y se tornaban flácidas.

Pues el secreto de una buena papa frita es la doble fritura, así es, con esta técnica se logra un producto superior y además ahorras tiempo. Ya que el mayor impedimento de hacer papas fritas para muchos comensales es la eternidad que se demoran las papas en estar listas. Primero debemos pelar y cortar las papas en bastones, el tradicional corte de papa frita, el grosor depende de ustedes, a mi me gustan igualmente muy delgadas y crocantes o toscas y gruesas, como las hacen en el campo. Luego las debemos dejar sumergidas en agua para que no se oxiden, un truco en este momento es agregar un poco de chuño al agua (es como la maicena, pero de papa), esto es para que la papa no pierda almidón, de esta manera ayudamos a que quede más crocante.

Una vez que tenemos todas las papas cortadas comenzamos a freír, antes de que las papas comiencen a dorarse las retiramos y reservamos en una budinera, no es necesario colocar papel absorbente, luego que tengamos todas las papas con esta primera fritura comenzaremos con la segunda cocción. En este punto podrían incluso guardarlas en el refrigerador para terminarlas al día siguiente, o incluso congelarlas, es lo que llamamos pre fritas. En la segunda fritura debemos tener especial cuidado en tener el aceite muy caliente, con esto las papas se dorarán en cuestión de minutos y mantendrán su crocancia por más tiempo.

Entonces para seguir con la chorrillana, y asumiendo que ya tenemos las papas pre fritas, cortaremos carne magra (posta negra, asiento, lomo liso o filete, según sea el presupuesto) en tiras o cubos, la cebolla en pluma, y podemos agregar longanizas y salchichas en rodajas, así es como ha evolucionado el plato con el tiempo.

Entonces, lo primero es caramelizar la cebolla, esto lo haremos de la misma manera en que lo explico en un post antiguo, léanlo en Pimp My Pizza.

Ahora, que ya tenemos las cebollas doraditas, las reservamos y comenzamos a dar la fritura final a las papas, calentamos dos sartenes y en uno comenzamos a saltear las carnes, y en el otro colocamos un poco de aceite y cocinamos dos huevos.

La chorrillana tradicional va con los huevos revueltos junto con la carne y la cebolla, yo prefiero ponerlos fritos, de esa manera no se pierde la más rica de las experiencias, que es untar las papas en la yema!.

Finalmente cuando la carne está a medio punto agregamos la cebolla y mezclamos. Para terminar escurrimos y salamos las papas en un bowl y luego las disponemos en el plato, sobre ellas la carne con cebolla y luego los huevos fritos… ya está.

Además como variante pueden inventar sus propias chorrillanas, agregando queso derretido, reemplazando la carne por pollo, etc. Una de las variantes que a mí más me gusta es la chorrillana mongoliana.

Para la chorrillana mongoliana debemos seguir la misma lógica, reemplazamos la cebolla por cebollín y continuamos de la siguiente manera. Esta es más rápida que la anterior.

En un wok pondremos un poco de aceite y luego, cuando esté bien caliente, agregamos la carne, salteamos, luego agregamos salsa de soya, un poco de ají no motto (opcional), una pizca de azúcar, sal y pimienta, antes de que la carne esté completamente cocida agregamos el cebollín cortado en diagonal y agregamos un poco de chuño, o fécula de papa (una cucharadita de te) disuelto en un par de cucharadas de agua. Esto espesará la salsa, salteamos un par de segundos y apagamos el fuego. Luego la carne mongoliana sobre las papitas, el huevo e… imaginen… esa salsa mojando las papas, sabe a victoria!!!

Como consejo, les puedo contar que este plato debe ser consumido con moderación, yo no hice caso de ello, ya que sólo éramos dos en mi casa cuando los preparé, y bueno, todo sea por el blog, un plato para cada uno, superamos la dosis diaria por mucho, pero es un sacrificio que estoy dispuesto a hacer para mostrarles lo que cocino.

Muchos saludos y bienvenidos!

Mega Post de Gran Cena Chilena de Fin de Año

2010-12-30T19:24:00.000-08:00

Siempre en estas fechas de fin de año surge la pregunta de qué vas a cocinar para año nuevo, y la respuesta siempre es igual, nada especial, algo sencillo, un pavito con puré de manzanas o un cerdo relleno con ciruelas, la cosa es que siempre nos damos vuelta en los mismos clichés de las películas gringas. Bueno esta vez les traigo la última idea que se me ocurrió cocinar para fin de año. La inspiración viene de cerca, miré a la cocina de mi abuela y ella me recordó ciertos ingredientes o preparaciones muy chilenas y que pueden funcionar bien en una cena elegante si se saben combinar adecuadamente.

Para empezar un rico carpaccio de lengua con timbal de pebre de mote, continuamos con el plato de fondo, pulpa de cordero al vino tinto acompañado de papas paradas y ensaladita de rúcula y para terminar un postre especial, leche asada de cola de mono con salsa de caramelo y arándanos marinados en pisco.

Si hablamos de la lengua podemos tener opiniones muy diferentes, por un lado hay muchos que la consideran un manjar, pero por otra parte, otros sienten cierta aversión a ésta por su origen poco común, la verdad es que hablar de lengua es hablar de carne, no es más que otro músculo de nuestra querida vaca. La diferencia es que es más dura y tiene un sabor particular.

Para que la lengua sea una exquisitez, primero debe ser cocinada junto con un mire poix (cebolla, zanahoria y apio) que le de sabor y un buen bouquet garni (conjunto de finas hierbas y especias), luego tenemos los secretitos para que quede blanda, uno bien común es cocinarla con un corcho o con un plato, la verdad es que no puedo decir que no funcionan, pero si puedo dar fe de que si le agregan un tomate o vinagre ayuda bastante. Otra manera infalible es la clásica olla a presión, pero yo la cociné con una olla tradicional y sin los instrumentos exóticos, simplemente una cocción a fuego bajo por un par de horas.

En todo caso, mi carnicero me dio un buen truco para que la lengua sea más fácil de pelar, se debe hacer un corte a lo largo de ésta que sólo atraviese el cuero y luego se cocina, estando bien cocida la piel sale fácil, es muy importante que pelemos la lengua, ya que nadie quiere sentir esa textura áspera de las papilas gustativas del vaca. Una vez que tenemos la lengua pelada podemos congelarla para que sea mucho más fácil hacer cortes para lograr láminas muy finas.

Para el pebre de mote debemos hervir el mote a partir de agua fría por aproximadamente 30 minutos y lo reservamos.

Lo segundo es hacer nuestra salsa criolla, el pebre no es un secreto, en todas las casas de Chile se elabora de la mejor manera, la base de esta preparación es cebolla, tomate, ajo, cilantro y ají verde, todo cortado muy fino, luego se condimenta con limón o vinagre, sal, pimienta y aceite vegetal, pueden agregar merkén, o pasta de ají, según la versión que se elabore en sus hogares, lo importante es que tienen que preparar el pebre como les gusta a ustedes y luego agregan cantidad a gusto de mote cocido, listo, ya tienen su pebre de mote. Esto mismo lo pueden hacer con lentejas, porotos, choclo o lo que a ustedes se les ocurra.

Luego toman las láminas de lengua y las disponen como abanico o flor en el plato y luego depositan un timbal de pebre de mote en el centro y usan el mismo jugo del pebre como aderezo de la lengua, en este caso yo utilicé una rica variedad de mini tomate pera, así que en vez de cortarlos en brunoise los corté en gajos para que se lucieran más. No puede ser una entrada más sencilla y más chilena.

Para el principal encontré en el supermercado una pulpa de cordero, pero podrían reemplazarlo por una carne de larga cocción como choclillo, plateada o, incluso, osobuco.

Lo primero es sellar la carne para generar el proceso de caramelización y generar más sabor, luego retiramos la carne y agregamos lo típico, cebolla, zanahoria, ajo, orégano, perejil, en fin todo eso que le da ese sabor característico a los estofados chilenos, doramos un poco los vegetales y luego agregamos nuevamente la carne, finalmente cubrimos con vino tinto y cocinamos a fuego lento por 2 a 3 horas, depende del tamaño de la carne puede ser más tiempo.

Luego de que la carne esté blanda la retiramos de la olla, licuamos la salsa y dejamos reducir hasta que tenga la consistencia deseada.

Las papas paradas son una receta que llegó a mí por accidente, cuando era un joven potrillo cocinero hice un puré rústico de albahaca para una cena de navidad, en esa ocasión mi abuela dijo: “pero si esto son papas paradas, le falta la cebolla frita no más”, a lo que respondí con aires de cocina internacional, si me estaba hablando de algo así como un puré lionesa semi-machacado, y la respuesta definitiva fue “son papas paradas”. Quién soy yo para rebatir a la voz de la experiencia, así que investigué y llegué a la conclusión de que tenía toda la razón, así que agarré el estandarte de la chilenidad y me propuse dar a conocer esta antigua receta.

Primero pelamos las papas y luego las cocinamos a partir de agua fría con sal hasta que estén blandas, por otro lado cortamos las cebollas en pluma y caramelizamos en un sartén, ya en una ocasión anterior hable de cómo hacerlo (Pimp my pizza). Una vez que tenemos las papas cocidas debemos escurrir y agregar las cebollas caramelizadas, finalmente machacamos groseramente con las cuchara de palo y mezclamos bien, es necesario “hidratar” un poco con aceite de oliva, agreguen lo suficiente como para que no se sienta seco. Rectificamos condimentos y ya está listo.

Para montar el plato servimos el garrón de cordero, costillar de cerdo, osobuco, o la carne estofada que tengan acompañado del puré rústico y acompañan con una pequeña ensaladita con una limoneta liviana, esto será un contraste aéreo y fresco para este plato, yo elegí rúcula.

Para finalizar, un rico postre que se me ocurrió en un día de Navidad, juntamos dos íconos de la chilenidad y descubrimos un diamante escondido, haber que les parece: “Leche Asada de Cola de Mono”. De verdad queda riquísimo, ½ litro de leche, ½ litro de cola de mono, 8 huevos y 100 grs de azúcar.

Es muy sencillo, primero infusionamos la leche con clavo de olor, vainilla, canela y azúcar, cuando hierva, retiramos del fuego y vertemos sobre los huevos en un bowl revolviendo con un batidor constantemente.

Después agregamos el cola de mono y filtramos. En un sartén hacemos un caramelo rubio y vertemos en una budinera, seguido de esto agregamos la mezcla de leche asada y cocinamos en un horno a 190°C por unos 20 minutos o hasta que cuaje y esté dorado en la superficie.

Dejamos enfriar y luego cortamos porciones y presentamos en un plato con la salsa de caramelo, yo lo acompañé con unos arándanos marinados en pisco con azúcar.

Espero que estas recetas les gusten y puedan combinarlas en muchas formas para generar muchas más alternativas.

Muchos saludos a todos y éxito para este 2011!!!!!

Extraña Fusión Begins

2010-12-12T10:06:00.000-08:00

Mis Potrillos, como les prometí en el pasado post hoy les contaré acerca de la entrada de la comida Peruana-Thai que realicé para el cumpleaños de mi cuñada. Para este menú comenzamos con una Trilogía de cebiches que preparé para la carta de mi restaurant, así que no fue complicado, lo primero era elegir el pescado, para eso elegí una linda corvina, creo que es un pescado ideal para esta preparación. Recuerden que estas son interpretaciones personales de sabor, y no necesariamente son las recetas exactas de cada país.

Para comenzar fileteamos el pescado, pueden pedirle a su pescadero que se los deje listo, pero si lo hacen ustedes pueden aprovechar las espinas y la cabeza para elaborar un caldo para una sopita de pescado y para la leche de tigre.

Primero retiramos la cabeza, luego le quitan las aletas, después pasan el cuchillo pegado a la espina para retirar los filetes y finalmente retiran el cuero. Luego necesitamos el pescado cortado en cubos.

Para el cebiche peruano se tiene que hacer, en primer lugar la leche de tigre, para esto deben hacer un caldo bien concentrado con las espinas del pescado. Luego agregan un poco de caldo en la licuadora, jugo de limón, apio, un poquito de jengibre, ajo y rocoto, algunos agregan además leche evaporada. Esta es una base de sabor para el cebiche peruano. Luego colocamos en un bowl el pescado, cebolla morada en pluma, cilantro, ají rocoto, y condimentamos con sal, pimienta, aceite y jugo de limón, finalmente agregamos la leche de tigre, también hay quienes agregan un poco de cerveza, vino blanco o un toque de pisco. Para montar este cebiche es ideal contar con un poco de camote dulce cocido y cortado en parmentier, además de choclo peruano, esas son las guarniciones clásicas de este plato, entonces colocan una hoja de lechuga y sobre ésta el cebiche con sus acompañamientos.

Para el cebiche Thai se me ocurrió agregar ciertos sabores característicos a un cebiche básico. Entonces, en un bowl agregamos la corvina, cebolla en pluma y cilantro, luego agregamos leche de coco, azúcar de palma (aunque es muy difícil de conseguir, así que pueden utilizar un poco de miel de palma), jengibre rallado, unas gotas de salsa de pescado, agreguen pasta de curry rojo para dar un sabor más característico y finalmente, el sabor estrella, mango maduro en parmentier. Esta suma de ingredientes nos da un balance bien interesante de sabores, obviamente no pueden olvidar el jugo de limón, el aceite, la sal y la pimienta.

Para la interpretación del cebiche chileno he incluido una serie de ingredientes que si bien no son parte de la receta original quedan muy bien. Para esto usaremos corvina, cebolla en pluma, pero esta vez será cebolla blanca, cilantro, tomate en brunoise, palta hass en brunoise (la palta da una cremosidad y suavidad característica, además nos permite dar forma al cebiche en un timbal), una buena cantidad de ají verde, sal, pimienta, jugo de limón y aceite.

Con esto ya tenemos tres cebiches con diferentes sabores, pero que respetan lo básico, que es el pescado crudo y los tres ingredientes comunes a la receta, que también son comunes en los tres países, la cebolla, el cilantro y el nivel de acidez otorgado por el limón. Pero, simplemente agregando condimentos y productos propios de las diferentes localidades damos una personalidad y sabor característico de cada país.

Espero que disfruten estas variantes, yo las he probado en innumerables ocasiones y siempre he recibido las felicitaciones resultantes de una buena recepción de mis comensales, así que les recomiendo esta trilogía de cebiches.

Extraña Fusión

2010-11-23T04:16:00.000-08:00

Mi cuñada estuvo de cumpleaños y quise exponer mis habilidades culinarias ante la familia y cuan Señor Lápiz le pedí que nombrara dos productos o estilos y yo le crearía un menú como regalo. En honor a la verdad, debo admitir que yo esperaba algo así como “me gusta el pescado y la comida china o algo temático como cocina chilena o mexicana”, pero no fue así, la cosa no podía ser fácil. Y su petición consistió en “algo así como peruano y/o tailandés”. Ahí comenzó el proceso creativo, ¿cómo puedo juntar dos sabores tan característicos y diferentes como éstos? Tenía dos posibilidades, que el resultado fuera maravilloso o, simplemente, un completo desastre.

Así que me arriesgué por hacer una extraña fusión peruana-thai en cada plato del menú. La entrada resultó en una trilogía de ceviches, eso no fue difícil, ya que es un plato que había creado hace tiempo. Luego, el principal fue una taza de arroz rellana con ají de gallina y acompañada de un salteado de vegetales tailandés. Terminé con Suspiro limeño de coco.

Hoy les hablaré sólo del plato principal, y posteriormente les contaré de las otras recetas. El proceso creativo de este plato no fue tan difícil, simplemente me basé en interpretar recetas clásicas de ambos países y unirlas a través de un factor común. Ese factor común sería el almidón, claramente la papa no podía ser, ya que en Tailandia este producto no es consumido, pero el arroz sí que funcionaba bien, ya que es un alimento básico en ambos países. Ahora, si lo pensamos bien, el arroz, no tiene muchas formas de montaje, y mi intención era crear un plato que tuviera alguna altura, comprenderán que en estos países la comida es una filosofía de vida y que la forma, sabor y presentación está severamente normada por la tradición. Por lo tanto, me basaré en mis conocimientos en los sabores para crear interpretaciones propias de éstos platos.

Sigo con el arroz… para que no fuese tan simple, se me ocurrió hacer unas tacitas de arroz, bueno, en realidad eso se les ocurrió a unas potrillas alumnas mías, así que lo implementé para este plato. El segundo pensamiento fue, con qué relleno esta taza, y la respuesta vino de manera automática: ají de gallina. Sólo faltaba un acompañamiento y una salsa, para esto era aún más fácil un rico salteado de vegetales, evidentemente Thai.

Las tazas de arroz son ridículamente fáciles de lograr, primero debemos elaborar un arroz blanco, simple, arroz más agua en una olla con una proporción de 1:2 y lo dejamos cocinar a partir de agua fría hasta que esté recocido, sí, leyeron bien, para esto el arroz debe estar pasado de cocción, luego forramos un molde, que puede ser un timbal o una taza, con papel film y presionamos el arroz hasta lograr la forma y grosor deseado, imaginen que forran un molde de tarta. Luego con ayuda del papel film desprendemos y reservamos, finalmente este producto puede ser terminado frito en aceite hondo u horneado.

Para el ají de gallina, compilé un mix de recetas que me dio un muy buen resultado, para los que no lo sepan, el ají de gallina es muy parecido a lo que nosotros conocemos como un chupe. Los ingredientes que utilicé para mi preparación fueron: pasta de ají amarillo, galletas de soda, leche evaporada, apio, pechugas de pollo (ideal que sea gallina, pero no es fácil de conseguir), ajo, cebolla, comino, pimienta negra, aceitunas, un poco de rocoto y queso. Muchas recetas son elaboradas con pan, yo quise utilizar galletas de soda para darle un aire a huancaína, para lograr una mezcla agradable. Entonces es como sigue, cocinamos las pechugas con apio, ajo y sal a partir de agua fría, una vez cocidas reservamos el caldo. Por otro lado molemos las galletas de soda y las hidratamos con la leche evaporada. En una olla hacemos un sofrito con cebolla y ajo en brunoise, condimentamos con sal, pimienta, un poco de comino y pasta de ají amarillo, una vez que la cebolla esté transparente agregamos el pollo deshilachado (es importante para la textura que no esté desmenuzado) y las galletas hidratadas con leche evaporada, agregaremos caldito si fuese necesario. Se debe cocinar hasta que vean un poco de aceite en la superficie, agregaremos un poco de queso (puede ser parmesano, pero uno mantecoso maduro puede resultar bien).

Las aceitunas fueron deshuesadas y deshidratadas en el microondas, con eso obtuve un crocante de aceitunas negras bien interesante para espolvorear y decorar. Con esto tenemos un ítem completo del plato, la taza ya está en el horno y el ají está caliente. Sólo nos falta el salteado thai.

Para el salteado necesitamos muchos vegetales atractivos, como choclo enano, cabezas de espárragos, tomates babys, pimientos de colores, zanahoria y zapallo italiano. Cortamos todo en juliana o un corte regular y comenzamos a saltear según puntos de cocción, primero las zanahorias, luego los pimientos, los espárragos y finalmente los choclitos y los tomates. Condimentaremos con sal, pimienta, azúcar, salsa de pescado, pasta de curry rojo. La salsa la lograremos juntando los sabores del salteado y los potenciaremos. Primero, en un sartén pondremos curry rojo a freír con un poco de aceite, luego agregaremos leche de coco, miel de palma, salsa de pescado, sal, pimienta y jengibre fresco en láminas, y dejamos reducir hasta lograr la textura deseada. Tengan cuidado, si hierve muy fuerte la leche se va a cortar, en el caso de un curry eso está bien, pero para una salsa no se ve muy bien.

Ya tenemos todas las piezas del rompecabezas, sólo falta juntarlas, primero agregamos una cucharada de salteado en la base del plato y bañamos con un poco de salsa, luego colocamos sobre éste la taza de arroz rellena de ají de gallina y decoramos con aceitunas secas y aceites de cilantro y páprika.

El sánguche favorito de mi padre…

2010-10-31T11:54:00.000-07:00

Mi padre es un viejo potro gustoso de la buena vida, la verdad es que tenemos menos contacto del que quisiéramos debido a nuestros limitados tiempos, pero ese corto espacio lo aprovechamos con calidad, ya sea, comiendo rústicos antipastos con queso de cabra y tortilla de rescoldo de la zona, mientras vamos navegando en su bote por Aculeo o simplemente contemplando el calmo mar de Algarrobo fumándonos un buen habano luego de la mística y opípara experiencia de preparar un rico Chemilico a la parrilla. En honor a ese día memorable prepararé hoy el sánguche preferido de mi padre, el Chemilico.
No está claro cómo nació este emparedado, la verdad, es que he buscado en diferentes fuentes la historia del Chemilico y no he podido dar con su origen, si alguien tuviera la información, por favor dénmela a conocer, para que comencemos a ampliar nuestro registro cultural gastronómico. Este sándwich consta de tres ingredientes básicos: carne, queso y huevo, todo cocinado en una plancha e inserto entre dos tapas de pan, el pan puede ser el tradicional frica o de hamburguesa o, si quieren más crocancia, una rica marraqueta.

Para lograr un sándwich de calidad debemos empezar por adquirir una plancha, podrían lograr un buen resultado con sartenes, pero se demorarían más tiempo. Además necesitamos abundante carne cortada en láminas muy finas o churrascos, posta negra o asiento es una carne utilizada comúnmente, personalmente me gusta el lomo liso o el filete, ya que es más blando y no requiere ser golpeado. Para lograr un efecto impactante recomiendo unos 150 a 180 grs. de carne. Luego un par de láminas de queso y un huevo.

Primero, calentamos la plancha y colocamos los panes para que se tuesten levemente, mientras, preparamos la carne (cortamos en churrascos y golpeamos con un abate se fuese necesario).

Reservamos el pan y agregamos aceite a la plancha, cocinamos la carne por un tiempo muy corto, es importante que al momento de sellar la carne la plancha esté a una temperatura muy alta, para que la carne no quede recocida, luego agregamos sal y con ayuda de una espátula colocamos la carne sobre la base del sándwich.

Después limpiamos la plancha con la espátula para colocar los huevos, así no se pegan, mientras se cocinan los huevos agregamos el queso con unas gotas de agua para que comience a derretirse. Movemos el queso con las espátulas para que no se pegue y disponemos sobre la carne.

Finalmente terminamos con el huevo frito, el detalle es que la yema no debe coagular, de esta manera escurre y moja el pan, como verán este sánguche no necesita salsas, ni mayonesa ni kétchup.

Como sabrán este es un sándwich que entra por la boca y que luego va directo a las arterias, así que se debe consumir con moderación. Pero es una experiencia fantástica, es uno de mis sándwich preferidos junto con el Chacarero. Chile tiene una cultura gastrómica urbana riquísima y única y sus mejores exponentes son estos tremendos sánguches.

Véndame la Pescá!!!

2010-10-20T12:53:00.000-07:00

Por favor véndame una pescaíta, le dije a mi pescadero amigo, la respuesta fue negativa, no llegaron las merluzas ese sábado, imaginen mi desilusión ante el irrefrenable antojo de una rica pescadita frita. Recuerdo que lo comenté en el pasado, fue tanto el enojo que sentí que, simplemente, opté por cambiar mi preparación abruptamente, me decidí por el costillar a la chilena. Pero existe una justicia divina que premió mis buenas acciones culinarias y me otorgó una segunda oportunidad para reivindicar a este noble animalito llamado merluza.
He escuchado en reiteradas oportunidades como la gente reniega de sus raíces, recuerdo mi infancia acompañada de muchos ingredientes que hoy son mirados con desdén por algunos de mis congéneres que, por un aire de esnobismo o un curioso amor por lo foráneo, no dan real valor a aquellos productos que nutrieron nuestra infancia y forjaron nuestro crecimiento. Un gran ejemplo de esto es nuestra merluza, aquel invaluable pescado muy apreciado por extranjeros y que con los años ha sido desplazado de nuestra dieta por reinetas, salmones, congrios y lenguados.

Lo que planteo es que no necesitamos gastar de más, lo común, barato o vulgar, no es sinónimo de calidad deficiente, si no que, simplemente, hay mucho de eso en un determinado lugar. Por esta razón es que debemos aprender de la ancestral y poderosa sabiduría popular, sabiduría que encontramos en nuestras abuelas, en el campo, en la caleta, en el mercado, en la vega y en las clásicas picadas donde nunca hubo distracciones que quitaran la mirada de nuestros platos más emblemáticos.
Como dije anteriormente, el destino me presentó una rica merluza frita de forma completamente inesperada, después de un prolongado antojo, simplemente llegué a mi trabajo y sentí ese característico aroma a “fritanga”. Nancy, mi buena amiga, que se encarga de mi alimentación y la de todos mis colegas, preparaba ese manjar que tanto tiempo me fue esquivo. Pronto saqué la cámara de la mochila y comencé a fotografiar el proceso.

Primero elaboramos un batido para freír pescado, existen muchos tipos, de hecho en cada casa, cada mamá tendrá sus secretos y recetas. Una buena alternativa es un batido que se prepara a base de cerveza y harina, nada más. No se compliquen, en un bowl viertan cerveza y luego agreguen harina revolviendo hasta que tengan la textura de un batido de panqueques. Condimenten con sal y pimienta, y si quieren agreguen un poco de perejil, orégano o cilantro.

Otra alternativa es mezclar huevos, harina y agua, condimentos y alguna hierbita y continuar con el proceso como sigue.

Mientras, dejen marinando los filetes de merluza con ajo, orégano, jugo de limón, cilantro, sal y pimienta. Luego pasan el pescado por harina y luego por el batido, finalmente lo fríen en aceite hondo. Es importante que el aceite no esté demasiado caliente, entre 150°C y 170°C dependiendo del grosor del pescado.

Ahora, con mi pescá frita en el plato sumamos unas ensaladas surtidas y estamos listos para revivir la maravillosa experiencia del saludable almuerzo en la vega central por luka dos (mil doscientos pesos chilenos).

Así que basta de contagiarse con esa exacerbante xenofilia de algunos y empecemos, sin afán de chovinismo, a empaparnos de un poco de orgullo y amor por lo nuestro y por la linda cultura culinaria que poseemos.

Cuando es día 29 se comen gnocchis!!!

2010-10-08T07:08:00.000-07:00

Ñoqui o gnocchi es una palabra italiana que quiere decir grumo, se define como una pasta, una pasta de procedencia contemporánea, se dice que nace en el norte de Italia por el año 1880. Esta pasta resulta de la mixtura de papas molidas y harina de trigo, también existen variedades como los ñoquis a la romana que se elaboran con sémola, los ñoquis parisienne que se elaboran con masa choux o unos hechos a base de ricota. Existe un antecedente de los gnoquis, los antiguos zanzarellis que eran una mezcla de migas de pan, harina de almendras y leche. Pero la pregunta del millón es cómo nacen los gnocchis, resulta que en la Italia del siglo XIX, los Señores latifundistas eran los dueños de los molinos, evidentemente, los campesinos o villanos debían pagar tributo por moler su trigo para obtener harina, un mal día los señores decidieron subir el precio de esta especie de arriendo del molino, entonces, los pobres aldeanos idearon una forma de reemplazar harina por papa, y de este glorioso experimento forzado por la necesidad nacen los gnocchis, un delicioso y muy accesible plato.
Luego surge la tradición, de que cada día 29 se preparan gnoquis, y bajo el plato se esconde dinero, esta acción nos dará abundancia económica. Esta linda costumbre nace gracias a un médico llamado Pantaleón que vivió por el año 300 cerca de lo que hoy es Turquía, esté médico se convirtió a la fe cristiana y luego fue canonizado gracias a sus milagros sanadores. Un día San Pantaleón, que peregrinaba por Italia, se encontró con unos campesinos, ellos lo invitan a cenar amablemente una comida tan ostentosa como su condición económica, agradecido por esta pobre comida y por la gran hospitalidad entregada, el santo le augura un excelente año, buenas cosechas y gran prosperidad. Se cumplen todas las predicciones, luego Pantaleón fue canonizado un día 29 y es por eso que en su memoria se celebra una humilde comida, representada por los gnoquis, para que la prosperidad no se ausente de nuestro hogar.

En esta ocasión preparé unos gnocchis de zapallo camote, la verdad es que hice tanta masa que hasta el día de hoy me queda un poco en el congelador, así que les mostraré tres versiones del mismo producto. Para hacer este producto debemos mezclar un porcentaje de papas cocidas y molidas con un poco de zapallo cocido, yo les recomiendo que cocinen todo al horno, para que el zapallo pierda el exceso de humedad, luego que tenemos estos dos purés mezclados, dejaremos enfriar. Una vez bien frío comenzaremos a agregar harina hasta que obtengamos una masa blanda. No agreguen harina de más, solamente para que no se pegue en las manos. Después formaremos cilindros largos y cortaremos como de 1 cm con la ayuda de semolina. Para dar la forma característica utilizaremos un tenedor, deben tomar una de estas almohaditas presionar contra el tenedor y deslizar hacia abajo, con esto formaremos las estrías características que luego atraparán la salsa. El condimento clásico es sal, pimienta y nuez moscada, además pueden agregar un huevo, pero con el almidón de la papa y la humedad del zapallo no creo que lo echen de menos.

Terminados los gnocchis, simplemente, los cocinarán en abundante agua hirviendo con sal, igual que cualquier pasta. Una buena manera de presentarlos es, una vez cocidos, verter en una budinera enmantequillada, agregar una rica salsa de tomates, mucho queso parmesano y gratinar, esta forma es rica y muy fácil de hacer, es clásico en Italia.

Otra manera es hacer saltearlos en aceite de oliva y mantequilla con espinacas y, en definitiva, con las verduras y sabores que quieran, el tocino es buena opción, yo elegí espinacas con ajo. Los gnoquis deben caer al sartén sin escurrir totalmente, ya que el agua de cocción emulsionará la materia grasa y nos dará una rica y untuosa salsa. Una buena opción es hacer una reducción de crema y seguir con el mismo procedimiento anterior (la crema debe contener una concentración de sabores para que quede rico). Este plato lo monté en un gran azafate (plato ovalado), que me regaló mi nona, una herencia familiar, tiene como 100 años (Eso estuvo de más, pero me gusta mencionar la antigüedad del artefacto), para que tuviera un carácter familiar, en que cada uno se sirve una porción de gnocchis, un poco de espinaca y un rico lomo liso a la plancha.

Ahora, no tendría gracia exponer todo esto si no se muestra un poco de inventiva, mi último plato es una interpretación un poco más moderna, con los mismos gnoquis de antes pero dorados, esta técnica es una nueva forma de dar un carácter diferente a este clásico producto. El plato es filete de res a la plancha con reducción de merlot, gnocchis de calabaza dorados en mantequilla al azafrán y queso de cabra. Primero blanqueamos una juliana de zapallo italiano y unos gajos de rabanito, reservamos, luego ponemos a reducir vino y caldo de carne con un poco de azúcar. Sellamos el filete por todos lados y luego llevamos al horno por unos 6 minutos. En un sartén colocamos mantequilla y unas hebras de azafrán (la calabaza y el zapallo se llevan muy bien con esta especia), luego ponemos a dorar los gnoquis en la mantequilla azafranada, cuando se forma una costrita dorada en cada uno agregamos los vegetales y terminamos con el queso de cabra.

Exótico rusticismo.

2010-09-30T08:06:00.000-07:00

Para hacer una pausa en la chilenidad le mostraré un plato que nació con el regalo de uno de mis potrillos y la compra de unas lindas frutitas en la feria. El regalo fue una papa de apio y la linda frutita era algo llamado tomate de árbol o, como me dijeron en la feria, tomatón. Esta fruta tiene un sabor ácido y un recuerdo a guayaba o maracuyá o… no sé, alguna fruta ácida y exótica. Además, para la parte proteica del plato tendremos unas ricas longanizas de elaboración casera con una interesante mezcla de carnes, como jabalí, cordero y cerdo.

Comenzaré dando una pequeña reseña de cómo lograr la rica y exótica longa de muchas carnes. Existen cosas en la vida que enriquecen al hombre, por ejemplo, hacer sus cigarrillos, elaborar su propia cerveza, cultivar sus vegetales y preparar sus embutidos. Para esto existen variadas fórmulas, la idea no es complicarse, deben seguir ciertas lógicas para que funcionen y no tengan un producto final seco, primero necesitan una buena cantidad de grasa, puede ser lo que llaman tocino blanco o simplemente grasa de cerdo, piensen en una proporción de un mínimo del 10% y un máximo de un 40% de grasa, luego cualquier carne sirve. En este caso hice una mezcla de una base de carne de cerdo (40%), carne de cordero (20%), carne de jabalí (30 %) y el resto tocino blanco. También necesitarán tripa, que es lo que contendrá la carne, eso se consigue en los mataderos y chancherías. Para elaborar estos embutidos necesitarán una máquina de moler carne, puede ser eléctrica o manual, y si no cuentan con una máquina pueden elaborarlos con una procesadora de alimentos y un embudo grande.

La carne se debe marinar antes de ser molida. Pueden experimentar con diferentes sabores. En general existen condimentos específicos y conservantes para embutidos, en éste último tienen que respetar la dosis del fabricante, siempre es entre 1 a 2 grs. por kilo de carne. En mi caso sólo fueron inventos, condimentos como semillas de cilantro, salsa inglesa, páprika ají, etc. y si son utilizadas en el momento no será necesario un conservante.

Luego tenemos el celery root (papa de apio), con esta parte poco conocida del apio podemos hacer ensaladas y muchas otras preparaciones, se puede cortar y blanquear o en este caso lo cociné a partir de agua fría (igual que las papas) luego a un procesador y listo. Para darle sabor recurrí a mi lindo mortero de fierro fundido e introduje en él ajo, jengibre, semillas de cilantro y pimienta entera. Esta mezcla se fusionó con mi pulpa de papa de apio una vez juntas se convirtieron en un terso puré gracias a la hidratación de un buen chorro de aceite (puede ser el que más les guste, recomiendo uno neutro), yo utilicé aceite de oliva.

No le pidan peras al olmo, no lograrán una textura cremosa de un puré de papas francés con mantequilla, ya que nuestra raíz de apio no posee el almidón para lograr esa textura, si no por el contrario tiene una gran cantidad de fibra, así que obtendrán algo suave pero rústico.

Seguimos con el tomate de árbol, este producto me parece muy especial, es ideal para hacer salsas de estilo latino americano, para un pico de gallo o un pebre estaría de lujo, ya que su especial acidez y dulzor lo hace un complemento ideal para este tipo de preparaciones.

En esta ocasión lo convertiremos en una salsa agridulce, primero los pelamos, ya que su cáscara es sumamente dura, luego cortamos en brunoise y directo al sartén con un poco de azúcar, luego le agregamos un poco de la cerveza que más les guste y dejan reducir hasta que el azúcar y la pulpa del tomatón logren una especie de almíbar. La salsa está lista.

Para terminar de balancear el plato le entregaremos una guarnición de espinaca, esto nos dará una invitación visual y una buena mezcla de sabores. Para seguir dando un carácter rústico dejaré las espinacas con tallos, a quien no le gusten simplemente se los retiran. En un sartén con aceite muy caliente vamos a saltear el raspado que quedó en el mortero con un poco más de ajo, luego agregan la espinaca y la cocinan hasta que pierda su volumen, condimentamos con sal y pimienta. No es necesario que cocinen en su totalidad, ya que con el calor residual terminarán de ablandarse aquellas hojas rebeldes que no quisieron cooperar.

Ahora, simplemente, servimos un plato contundente, exótico y rustico y lo disfrutamos con esa rica cerveza helada que utilizamos en la salsa.

Criollo alternativo

2010-09-22T12:49:00.000-07:00

Me parece que para las celebraciones de las Fiestas Patrias del año pasado hubo algo así como 150 mil toneladas de emisiones de CO2, imaginen cuánto hubo para este Bicentenario. Todo el mundo hizo asado, o mejor dicho, casi todo el mundo, ya que unos pocos anarquista-criollo-alternativos no nos decidimos por la clásica alternativa del asao de carne a la parrilla, si no que, elegimos entre una amplia gama de preparaciones que, igualmente chilenas, aportan una buena enjundia nutricional y no por eso menos festivas en estas Fiestas Patrias.
Consecuente a mi discurso menciono algunas preparaciones que “se la pueden” con el asado, en primer lugar, y para no extrañar la parrilla, el Cancato. Esta preparación sureña consiste en cocinar a las brazas un pescado que puede rellenarse con longanizas, tomate, queso, y en definitiva, con lo que uno quiera, los pescados ideales son el salmón, la trucha o, como dicta la tradición, la sierra, pero pueden ocupar el que más les guste. Otro plato rico es el chupe, que podría fácilmente reemplazar a las empanadas, evidentemente les ahorrará trabajo, puede ser de locos, jaiba, pollo, guatitas, o con lo que se les dé la gana, la alternativa más económica e igualmente competitiva es la jibia. Existe el Estofado de San Juan, que es un gran cocimiento de un sinnúmero de carnes (rojas, caza, aves y embutidos) y que se realiza en el campo, justamente en el día de san Juan. La lista es enorme, desde el Pulmay hasta la Cazuela, no puedo nombrar todas las alternativas, ya que la idea es contarles lo que yo hice para celebrar este Bicentenario.
Justamente, mi preparación no fue tan exótica, más bien raya en lo común, me decidí, simplemente, por una rica Cazuela de ave. Esta elección no responde a una planificación, si no que, a un antojo que tenía hace ya un buen tiempo.

Ahora les muestro como se elaboró esta cazuela que no tenía mayores pretensiones que ser la cazuelita que hacía mi mamá, y antes que ella mi nona (así le decimos de cariño a mi abuela, y no tiene que ver con herencias sanguíneas europeas), no hay “alta cocina” en este plato, teniendo en cuenta que la calidad de los sabores y procesos no puede ser más alta. La cazuela es un plato opíparo, al verlo, inmediatamente imagino a la antigua nobleza criolla, esta preparación es pura opulencia, nada de picadillo, nada de sobras, sólo productos de primera, todos enteros y en majestad dentro de una gran cazuela de greda y bañados por un sabrosos caldo.

Usaban una gallina o pollo en presas enteras, si era de carne, el elegido era el asado de tira o el osobuco, de cuyo hueso el patrón latifundista extraía la médula para untarla en un rico pan amasado con chicharrones… manjar de dioses. También se utilizan papas peladas, cebolla en pluma, zapallo camote en trozos, zanahoria en juliana o bastones, pimiento rojo en juliana, porotos verdes, choclo tierno en trozos, a veces se le agrega acelga o espinaca y termina con un puñado de arroz.

Primero trozamos un pollo, lograremos dos trutros (que pueden ser divididos en caso de tener visitas inesperadas), dos pechugas, dos alas, y un espinazo que separamos en dos. En una olla o sartén profundo doramos las presas de pollo y reservamos, el espinazo lo doramos también, luego apagamos con vino blanco (opcional) para desglasar todo el saborcito a pollo que se pegó en el sartén, agregamos un mire poix (cebolla, zanahoria y apio) y cubrimos con agua, de esta manera tendremos un fondo o caldo improvisado para utilizar en lugar de agua.

En otra olla, preferentemente de barro o greda, sudamos la cebolla, zanahoria y pimiento y agregamos nuestros clásicos sabores de Chile (orégano, ajo, laurel, pimienta y un poco de comino). Después comenzamos a poner dentro de la cazuela los demás ingredientes grandes, pollo, papa, zapallo. Cubrimos con el caldito que teníamos reservado. Dejamos cocinar hasta que las papas estén cocidas, luego de eso retiramos el zapallo y las papas para dar lugar al choclo y el resto de los ingredientes, porotos verdes y arroz, dejamos cocinar como diez minutos y está listo, el pollo estuvo todo el tiempo en el fondo de la olla, para que la pechuga no se seque debemos cocinar a fuego bajo, no permitan que hierva muy fuerte. Una vez que esta todo cocido, simplemente sirven en platos hondos y se dan un festín de sabores y colores.

En algunas casas cocinan todo por separado, pero si tienen espacio para cocinar en una sola olla, se los recomiendo, ya que el caldo queda mucho más sabroso. Ponen a cocer todo al mismo tiempo y van retirando de la olla los productos que ya están cocidos. Si no se sienten seguros con ese método pueden cocinar todo al mismo tiempo en ollas diferentes, luego que está todo listo sirven los platos, para tener el sabor de todos los productos pueden juntar los líquidos de cocción.

Espero que estos trucos marquen la diferencia a la hora de comer nuestra tradicional Cazuela, la idea es que siempre sumemos sabores, que no se pierda nada.

El día después del Asado...

2010-09-13T08:54:00.001-07:00

Pensando en continuar con la tradición, ahora, me veo en la necesidad de dar el santo remedio para el día después del asado, ese día en donde no funcionamos al cien por ciento, debido a la enorme energía que requiere la puesta en escena del magno acontecimiento que denominamos “asao” a la chilena, ese asadito que comienza a encender el fuego con una empanada en una mano y en la otra un vaso de chicha o pipeño. Que, una vez encendido el fuego, entran en acción las longanizas, la marraqueta y el pebre, en este momento la mano de la empanada cambia al choripán, y en la otra mano… ¡sigue el vasito de chicha!. Una vez que las brasas se vuelven blancas es hora de las carnes, y el costillar. Mientras tanto, los comensales discuten acaloradamente de la mejor técnica para lograr una carne jugosa, y entre chicha y chicha se da a conocer la técnica del chimichurri, en la que la carne se bendice con esta sabrosa mezcla ayudados por un atado de perejil o cilantro, o el típico “échele cerveza compadre”, que en teoría impide la deshidratación de la carne y provee de buen sabor. La realidad nos revela que entre estas acaloradas discusiones terminamos con la carne recocida y seca, como se dice “muchas manos matan la guagua”. Por eso lo mejor es que el asado esté a cargo de un solo parrillero.

Luego que todos comen, es muy común que sobre un poco de carne, o lo que es mejor, dejar un trozo de carne sobre la parrilla, reservado para la sopita criaturera que nos salvará la vida al día siguiente. Aquí es donde empezamos con nuestro Ajiaco chileno. La tradición nos dice que esta preparación se debe realizar con carne asada, también podrían ser con la carne salteada, pero no es lo mismo, lo que buscamos es que la carne entregue todo ese sabor a humo que sólo entrega el asado con carbón o leña.

Entonces, primero calentamos una olla con un poco de aceite, si es de barro mucho mejor, luego agregamos la carne asada cortada en bastones, dejamos cocinar un rato, luego la cebolla en pluma, cocinamos hasta que la cebolla se torne transparente, agregamos condimentos, el sabor chileno típico: orégano seco, una pizca de comino, un poco de ají de color, sal y pimienta negra, También pueden agregar ají cacho de cabra o merquén, esto redondea y profundiza el sabor.

Cuando veamos que los jugos de la carne y la cebolla se han pegado a la olla agregaremos un poco de vino blanco (lo he hecho con vino tinto y también queda rico, lo que tengan a mano), con la cuchara de palo vamos a frotar el fondo para soltar esos jugos, esto se denomina desglasar. Luego agregamos las papas cortadas en bastones. Yo utilicé papines, así que los corté en cuartos y les dejé la piel. Me gustan las papas así, creo que la cáscara aporta un sabor terroso agradable, aunque en la receta original las papas van peladas.

Para lograr un sabor sublime podemos hacer un caldo, no es absolutamente necesario, pero si lo pueden hacer es mejor. Para esto sólo deben agregar a una olla huesos de vacuno, cebolla, zanahoria y apio, luego agua y fugo medio, cocinen con finas hierbas por un par de horas y está listo. Es importante que no agreguen sal y que retiren la espuma de la superficie con una cuchara. Luego lo filtran y tienen caldo para sopas, cocinar arroz o hacer salsas.

Finalmente agregamos el fondo (caldo) hasta cubrir. Cocinaremos a fuego moderado hasta que las papas estén cocidas. Ahora podemos terminar esta sopa de formas diferentes según el gusto de quién lo prepare. Una forma es simplemente agregar cilantro picado fino. Otra es agregar un huevo al final de la cocción, para que se poche dentro de la sopa o pueden agregar la clara a la sopa y luego la yema batida, apagan el fuego y está lista. La yema espesará un poco la preparación. Para esto es importante apagar el fuego para que no se cocine totalmente, si pasa lo contrario tendrán una sopa con “hilos” de huevo en suspensión.

Ahora si les sobró un poco de pebre, le agregan un par de cucharitas y tenemos un remedio que levanta muertos. El pebre es una salsa del tipo latinoamericana, es nuestra versión de la salsa criolla de los argentinos o el pico de gallo de los mexicanos, consiste en tomate, cebolla, cilantro, ajo y ají verde, todo finamente picado, aderezado con vinagre, un poco de jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Algunas versiones más picantes agregan pasta de ají o merquén.
Les aseguro que un día domingo al medio día les ponen un plato de ajiaco en frente, bastará solamente con su aroma para recobrar los sentidos y luego de pedir repetición estarán en plenas facultades para seguir celebrando nuestras fiestas patrias!!!

Empezó Septiembre... Un asaito compadre?

2010-09-02T13:53:00.000-07:00

Me bajó un ataque de patriotismo, aprovechando que ya estamos en Septiembre (mes de nuestras Fiestas Patrias), y me antojé de preparar pescado frito, con la tradicional merluza, bello pescado que acompañó innumerables días de mi infancia. El problema fue que no encontré la pescá en mi pescadería favorita y mi decepción fue mayúscula, presa de la ira entré al supermercado y decidí que cambiaría la preparación, más no el patriotismo, me decidí por el gran costillar de chancho a la chilena y, evidentemente, ensalada chilena.

Todo comienza con el sabor picante del chileno (picante en el buen sentido) ese picante que no quema, un picante tímido, así como nosotros. Este sabor característico lo encontramos en una gran cantidad de preparaciones, es sabor a picadas, a arrollado huaso y a pebre, una balanceada mezcla de ají en pasta, de ese que se vende en bolsitas de plástico y que rara vez tienen marca, que lo encontramos en la tienda de abarrotes de Doña Juanita que queda en la esquina o podemos encontrar connotados productores de pasta de ají como Jano y JB, compramos directamente en el supermercado. Luego sumamos a la vigorosa mezcla, vinagre blanco, nuevamente destaco la dudosa reputación del vinagre, seguimos con sal, orégano, pimienta, cilantro, un poco de vino blanco, de ese que se usamos para hacer ponche de duraznos o melón con vino, finalmente terminamos con ajo y cebollita.

Tenemos nuestra marinada lista, picante, ácida, olorosa. Personalmente me gusta agregar merkén, para darle sabor a Sur. También tenemos nuestro costillar, lindo y grasoso.

Sumamos estos dos productos y los dejamos tranquilos, solitos, para que se acurruquen, así el costillar agarra sabor a Chile, después de unas horas sólo queda prender el fuego. Si tienen más tiempo, pueden marinar el costillar dentro de una bolsa toda la noche o incluso por algunos días.

Para tal efecto usaremos la ancestral técnica, coloquialmente llamada, “el maricón”, esta forma de hacer fuego es prácticamente perfecta, para aquellos amateur en el tema de la parrillada resulta especialmente cómoda. Primero realizaremos pliegues con papel de diario, luego anudaremos el papel alrededor de una botella de vino. Después colocamos la botella envuelta en papel sobre la parrilla y apilamos el carbón alrededor de ésta, sacamos la botella deslizándola, para que los papeles se mantengan al centro y formen una chimenea, en sectores populares la denominarían “hueco”, finalmente metemos un fósforo prendido dentro de la chimenea, los papeles comenzarán a prenderse, y el tiraje producido por la forma de la pira logrará prender los carbones sin necesidad de intervención humana, nada de sopladores ni productos químicos. Ahora, sólo es cuestión de tiempo, el fuego se prende sólo.

Una vez que los carbones estén blancos es la hora de colocar el costillar en la parrilla, la idea de esta preparación es que cocinemos el chancho a baja temperatura, daremos vuelta el costillar repetidas veces, y cada vez que lo hagamos pintaremos el costillar con el chimichurri de la marinada, en mi caso cociné el costillar alrededor de tres horas, y agregué aproximadamente 600cc de la marinada de ají. O sea que, la carne absorbió toda la sazón chilena, la grasa se ha derretido y gelatinizado dando aún más sabor y gracias a la larga cocción obtenemos una carne tierna y suave, ¡qué más podemos pedir, manjar de dioses!

Finalmente concluiremos con la ensalada del “asao” por antonomasia, la ensalada chilena. Clásica para acompañar los porotos granados, humitas o el pescado frito (que no pude hacer en esta oportunidad)… Esta gloriosa ensalada consta de una simple, pero sublime mezcla de cebollas en pluma, tomates y cilantro. He aquí un par de trucos, luego de cortar la cebolla muy fina, debemos “amortiguarla”, esto quiere decir que eliminamos una parte de sus jugos para suavizarla e impedir que su invasivo efecto nos recuerde lo que comimos el fin de semana pasado. Una forma es dejar que la cebolla repose con azúcar o sal por unas horas para luego lavarla. El método que prefiero es lavar la cebolla con agua hirviendo y luego dejar bajo la llave con agua fría, esto ablanda la cebolla y elimina rápidamente esos jugos fuertes, dejando la cebolla con su sabor original, pero atenuado. Luego mezclamos con tomates, los cuáles pueden ser pelados y en octavos (personalmente no les retiro la piel, pues en ella se encuentra gran cantidad de nutrientes). También agregamos cilantro en chiffonade (cortado muy fino) y condimentamos con sal, pimienta, aceite vegetal y, para los más picantes, ají verde.

Cocinemos algo más que Sushi!!!!!

2010-08-19T14:13:00.000-07:00

Recordando la época en la que trabajaba como sous chef en la cocina de un restaurant japonés, vino a mi mente la siguiente reflexión, es increíble que, con la astronómica popularidad del sushi, la cocina japonesa aún no sea suficientemente conocida, existen una variedad de platillos deliciosos y que no son suficientemente nombrados. Creo que el sushi se ha llevado todas las miradas, y la mayoría de los amantes de este plato probablemente ya saben cómo prepararlo. Ahora, sin lugar a dudas, el segundo producto más popular de la comida japonesa deben ser sus dumpling o empanaditas, las famosas Gyozas, y creo que lo más probable es que la mayoría no sepa cómo se elabora este lindo producto.

Para aquellos que ya están acostumbrados a estos platos, es bastante fácil, simplemente las compran congeladas y las preparan según instrucciones, o bien, compran un combo de los innumerables sushi deliverys que existen y seguro que vienen un par incluidas. Lo que sí es un factor común es que lo único que sabemos es que son de cerdo, pollo, camarón o de verduras, pero la verdad, es que no tenemos ni la menor idea de cómo están preparadas ni que estamos llevando a nuestra boca. Por lo tanto, asumo la tarea de enseñarles a preparar gyozas desde el principio, ni siquiera tendrán que comprar la masa congelada, ya que lo haremos todo con nuestras propias manos, y evidentemente los invitados no podrán creer que un plato “tan complicado” fue hecho por ustedes.

Existen diferentes estilos de gyozas, los chinos, los coreanos y los japoneses tienen sus propias formas de empanaditas o dumpling, yo les mostraré una forma no tan complicada.

Partimos con la masa, necesitan 350 grs de harina y 150 cc de agua, el truco para lograr la victoria es que el agua debe estar hirviendo. Si respetan ese detalle podrán trabajar la masa sin dificultad, ya que el agua caliente actúa sobre los almidones y proteínas de la harina, en palabras simples, cocina la harina logrando una pasta de textura plástica y muy fácil de trabajar, no se asusten, ya que la masa no es húmeda y queda bastante rígida, no agreguen más agua. Les recomiendo usar una máquina para estirar pastas, empiezan desde el nivel más grueso y luego van pasando al nivel más fino de manera progresiva. Otro dato es que en el proceso de estirado de la masa agreguen un poco de almidón, esto les hará más fácil la labor, y logrará un producto más fino. Una vez estirada la masa cortaremos discos con un corta pasta o un vaso, el diámetro dependerá de ustedes, con ocho centímetros de diámetro logramos unas gyozas de tamaño regular.

Les recomiendo cortar todos los discos de una vez, siempre cubriéndolas con plástico o un paño húmedo para que no se resequen, eso facilitará el armado en el futuro. Ahora, para el relleno, necesitarán algunos ingredientes “exóticos”: Salsa de Soya, ajo, jengibre fresco, salsa de pescado, pimienta y aceite de sésamo. Lo primero que haremos será moler la carne (cerdo, pollo o camarón), luego, en un mortero machacamos un diente de ajo y un pedazo de jengibre del mismo porte del ajo, tiene que quedar una pasta que luego mezclamos con la carne. Agreguen a la carne un poco de salsa de soja, un chorrito de salsa de pescado y unas gotas de aceite de sésamo, además un toque de azúcar, sal y pimienta. Las cantidades son relativas, para testear el sabor pueden cocinar un poquito de mezcla en un sartén para ver cómo están los sabores. De esa manera no tendrán el problema de que todas las gyozas estén desabridas. Una vez que la carne estén con un rico sabor oriental agregaremos cebollín picado muuuuy fino, y pak choy (pueden reemplazar por repollo o, simplemente, lechuga) cortada en chiffonade (tiritas muy finas).

Ahora que tenemos la masa y el relleno listo, sólo faltan un par de detalles para empezar a trabajar: necesitan un paño para limpiar sus manos y un bowl con agua para mojar sus deditos (para que no se les pegue el relleno) y humedecer la masa.

Esta listo, necesitan un poco de paciencia, tomarán con los dedos húmedos una bolita de mezcla y la pondrán al centro de la masa, luego comenzarán el repulgue de la empanadita como se muestra en el video (grabado de manera poco profesional y casual en una reunión de Viernes por la noche!!)

VER VIDEO

Finalmente nos queda cocinar nuestras gyozas, la forma original de hacer consiste en distribuir las empanaditas ordenadas en un sartén aceitado, dorarlas y luego agregar agua hasta cubrir la mitad de éstas y así cocinar tapadas hasta que se absorba el agua. La otra manera es cocinarlas en una vaporera y luego dorar su base. Yo prefiero usar una técnica más rápida y simple que nos da un resultado similar, y que funciona muy bien para grandes cantidades. Cocinamos las gyozas en abundante agua hirviendo sin sal ni aceite, luego de que floten las dejamos un par de minutos, luego escurrimos y ordenamos en una bandeja para que la base quede plana, para terminar las colocamos en un sartén caliente con aceite para que doren su base. Ya está!!!!

Una salsa muy simple que va bien con estos dumpling es una mezcla de vinagre blanco con salsa de soya al 50% aromatizada con unas gotas de aceite de sésamo.

Saltear, Freír o Sudar?

2010-08-10T16:50:00.000-07:00

Es fácil encontrarnos con recetas en donde nos hablan de saltear, freír o sudar sin que realmente entendamos a cabalidad estos conceptos, sobre todo tomando en cuenta que encontramos que los mismos que escribieron las recetas no lo tienen suficientemente claro y usan estos términos sin distinguir entre unos y otros. Si sumamos a esto que en ciertas ocasiones las mismas técnicas de cocción reciben nombres distintos en diferentes países, terminamos confundiéndonos aun más, y en el peor de los casos variando las recetas u obteniendo resultados inesperados.

Para saber que técnica de cocción usar, primero debemos entender la preparación o, mejor dicho, saber el efecto que queremos lograr, tanto en sabor, texturas y color dentro de la misma. A continuación daré a conocer pequeños secretos para lograr mejores resultados a la hora de elaborar una preparación.

Lo mejor es empezar diferenciando estas tres técnicas, en primer lugar saltear se refiere a dar cocción a un producto a muy alta temperatura por un pequeño período de tiempo con poca cantidad de materia grasa; La idea es que se produzca un leve dorado en la superficie del producto y que la textura no se pierda. El sudar en cambio es un hermano del anterior, se refiere a una cocción prolongada a baja temperatura y con poca cantidad de materia grasa; lo que buscamos con este proceso es romper la estructura del producto, logrando así que éste se torne blando y tierno, esta técnica conlleva la pérdida del color y la textura, pero logra amalgamar los sabores, en el caso de la cebolla se vuelve transparente y pierde su fuerza, además los productos absorben mejor los sabores de los condimentos que incluyamos. Finalmente, la fritura requiere altas temperaturas y una gran cantidad de aceite, logrando el sellado del producto, con lo que se genera una costra crocante en la superficie y un centro suave, esta técnica impide en cierto modo el intercambio de sabores.

Una buena pregunta sería cuándo debemos saltear algún producto, como vegetales o carnes, la respuesta es muy simple, cuando queramos sumar sabor a alguna preparación, ahora, pensemos en un queque, un pan, un trozo de carne, o incluso un huevo frito, ¿qué es lo que más nos gusta?, creo que, sin temor a equivocarme, la mayoría responderá que lo más rico es esa costra dorada que se produce por la acción del calor sobre los azúcares, proteínas o grasas de los alimentos, este proceso se denomina reacción de meillard (muy famosa últimamente), para graficarlo de mejor manera pondré como ejemplo una simple tortilla que hice el fin de semana.

Para disfrutar de una tortilla con más personalidad decidí cambiar ciertos procesos, mi tortilla no era nada del otro mundo, huevos, brócoli, zapallo italiano y cebolla. Lo normal habría sido blanquear los vegetales (cocer en agua hirviendo) pero eso no nos aporta mucho sabor, así que decidí recurrir al señor meillard, primero calenté un sartén con aceite hasta que humeara, esto es importante si queremos adquirir ese sabor medio quemadito o ahumado (característico de la comida china) luego agregué el brócoli y lo saltee un rato, hasta que estuviera al dente, luego repetimos el proceso con el zapallo italiano.

La cebolla necesitaba un tratamiento especial, la verdad es que si alguien inventó la técnica de sudar, tienen que haberlo hecho pensando en la cebolla. Pero volviendo a esta receta de tortilla, les cuento que quería lograr ese sabor característico de la cebolla dorada, así que también usé la técnica de salteado, para luego seguir con sudado, o sea, empiezo con fuego fuerte para lograr caramelización y luego seguimos la cocción con fuego suave para que la cebolla se vuelva tierna y dulzona.

Ahora que tenemos nuestros vegetales salteados, levemente caramelizados y con una agradable textura, mezclamos con huevos y condimentamos, ahora viene la segunda parte, es verter la mezcla de huevos y vegetales en un sartén muy caliente con un poco de aceite, inmediatamente escucharán los quejidos del huevo, la idea es que chirree en el momento en que entra en contacto con la sartén, luego revolvemos un poco y dejamos que se asiente y cree esa costrita dorada, luego damos vuelta y doramos por el otro lado, es ideal que la tortilla no quede muy cocida en el centro.

Para terminar este almuerzo y usar las tres técnicas vamos a freír unas papas para luego mezclarlas con una salsa diabla (imaginen una salsa de tomate en la cual se les cayó un ají rojo dentro).

Para terminar, no quiero que olviden que para saltear necesitan tener un sartén humeando, y que deben saltear poca cantidad de producto en una superficie amplia. Escuchen la preparación, para lograr un buen efecto nunca deba parar de sonar ese “Sssshhhhhhhhhhh”…

No sólo con mantequilla se come el pan!!!!!

2010-07-30T12:21:00.000-07:00

Teníamos unas machas que nos sobraron y pensamos cómo sería bueno aprovecharlas, inmediatamente pensé en una de las preparaciones más insignes de nuestro país un rico y untuoso chupe.

Del chupe, les puedo contar que se prepara desde Perú hasta el sur de Chile, que pasa por varios nombres, que si bien no son la misma preparación tienen la misma base, chupín o picante son alguno de ellos, se preparan con pan mojado y pueden variar desde muy líquidos a muy espesos, desde muy picantes a más neutros, con crema o con huevo, este último lo transforma en un pastel. Sus guarniciones son ilimitadas, mariscos, carnes, aves, incluso interiores.

Ahora, el chupe chileno más tradicional es el que les voy a enseñar ahora, éste se prepara mayoritariamente en la zona centro y sur de Chile, es más bien cremoso, no es ni húmedo ni seco.

Lo primero es remojar el pan, puede ser pan de molde sin orillas (para lograr un resultado más refinado y profesional), yo recomiendo marraqueta para hacerlo en casa, la gracia de este pan (pan francés) es que no tiene materia grasa, por lo tanto absorbe muy bien el líquido. Lo remojamos en agua o en leche, según los recursos que poseamos en ese momento. Recuerden que no debemos limitarnos por la falta de ingredientes, por ejemplo, si es un chupe de mariscos podrían remojar el pan en caldo de pescado para pronunciar el sabor marino.

Luego sudaremos cebolla y ajo en un sartén, condimentamos con sal, pimienta y ají de color (páprika), a mí me gusta además incorporar merkén (condimento a base de ají cacho de cabra) le da un toque picante muy agradable y distintivo. Una vez que la cebolla esté transparente incorporamos vino blanco, sin miedo, y dejamos que reduzca. En este momento incorporamos el pan ya hidratado, les recomiendo estrujar un poco, no agreguen todo el líquido. Dejamos cocinar y verán como empieza a espesar y a convertirse en una pasta, después de esto incorporamos un buen chorro de crema, otra vez dejamos reducir, tiene que espesar un poco. En este momento rectificamos condimentos, pero tenemos que tener cuidado con la sal, ya que luego terminaremos con queso parmesano.

Es muy importante que la base de sofrito de cebolla y pan sea bien sabrosa, debe tener un tono rosado y un sabor levemente picante, teniendo esto listo el trabajo estará casi terminado. Luego incorporaremos los mariscos, esta vez son machas y camarones, pero puede ser jaiba, locos, choritos, almejas, etc. Los incorporamos al final porque no queremos que se pasen de cocción, ya que los productos marinos son muy delicados. En este momento agregamos una buena cantidad de queso parmesano rallado y terminamos con un toque de jugo de limón, no olviden rectificar condimentos. Es común agregar al final cilantro fresco cortado muy fino (chiffonade). Finalmente ponemos la mezcla en librillos de greda y espolvoreamos más queso, llevamos a horno (200°C) hasta que gratine.

Ya está, uno de mis platos favoritos, no puede faltar cuando tengo alguna reunión siempre pongo un par de chupes en el centro de la mesa para que mis invitados unten con tostadas, es una entrada caliente ideal e incluso puede utilizarse como principal.

Como hacer Risotto y no morir en el intento.

2010-07-21T12:02:00.000-07:00

Este fin de semana me visitó mi hermano músico y la verdad es que hicimos una fiesta de comida, de aquí en adelante tendré un par de sesiones para cubrir este magno evento, ya que comenzamos con un risotto medio fusionero que, junto con la guitarra nos hizo vivir un momento único, creo que tenemos suerte, ya que cada vez que nos juntamos alimentamos el alma a través de nuestras expresiones, todo en una amalgama de acordes, sabores y armonías (tanto musicales como culinarias).

Sin duda una de las preparaciones más complejas es el risotto, existen una serie de puntos críticos, y lamentablemente debe quedar perfecto, ya que si fallamos un poquito se vuelve un producto difícil de aceptar.

La cosa es que a pesar de todo no es tan terrible elaborar un risotto, lo más importante es tenerle paciencia y muuuucho cariño, tenemos que acariciar el plato desde el principio al fin, requiere de toda nuestra atención, si le damos lo que pide no puede quedar mal.

Esta vez les explicaré paso a paso la realización de un risotto, no es necesaria una receta, lo único que necesitan es escuchar o sentir el producto, ya que el risotto habla (como la mayoría de los productos en una cocina), y yo les enseñaré a escucharlo.

Los ingredientes clásicos de un risotto son arroz arbório (es importante conseguir este tipo de arroz, ya que es de tipo glutinoso, quiere decir que posee gran cantidad de almidón) además, es bueno tener un buen fondo (caldo), porque es la base de sabor de la preparación. También necesitaremos vino blanco, mantequilla y queso parmesano. En general esta es la base para un buen risotto, no es recomendable reemplazar estos ingredientes, porque cada uno tiene su función.

Primero sudaremos cebolla, si quieren pueden agregar un poco de ajo o reemplazar por chalotas, que tienen un sabor más refinado. Luego sumamos el arroz hasta que este medio transparente con una línea blanca en cada grano (esto se denomina marcar el arroz). Aquí es donde nos comienza a hablar, nos empieza a pedir algo, lo primero que quiere el arroz es un poquito de vino para apagar la sed, tiene calor y no quiere tostarse, después de que el arroz se toma todo el vino, él necesita un baño caliente para relajarse e hidratarse, aquí es donde lo bañamos poco a poco con un rico fondo de pollo, pescado o mariscos, según sea el caso. Es importante que no dejemos que el arroz se deshidrate, y que en el proceso además no paremos de revolver, pues necesita cariño.

Después de unos 12 minutos, al arroz le queda poco para estar listo, entonces, ahora empiezan a probar, tomen un grano y testeen la cocción, debe estar casi cocido (cuando mascamos el grano, éste tiene el centro levemente duro), en este momento es cuando incorporaremos queso parmesano y mantequilla, mucho queso y mantequilla, sin miedo, debe quedar untuoso, apagamos el fuego y dejamos reposar por un par de minutos, aquí es donde el exceso de líquido es absorbido, tenemos que tener cuidado de que no sea ni muy liquido ni muy seco. Eso se logra simplemente con la experiencia, después del tercer o cuarto risotto le tomaran la mano.

Lo anterior es lo básico, si quieren agregar sabores a los risottos debemos tener ciertas reglas, por ejemplo, para trabajar con mariscos, ellos se incorporarán antes que el queso y la mantequilla, ya que necesitan poca cocción, si son carnes irán junto con la cebolla y el arroz, al principio. La regla es que según qué tan delicado sea el producto, será en qué período de la preparación lo incorporaremos. Otro ejemplo, si usamos callampas secas, estas irán al principio e hidratadas, pero si son champignones parís, los incluiremos salteados y al final.

El risotto que degustamos el pasado fin de semana era un invento, reemplacé algunas cosas, así que ya no es el plato original, sino que una interpretación personal.

Mi risotto fue de prosciutto (es como el jamón serrano, pero italiano), aceitunas, espinacas y queso de cabra en vez de parmesano. Elaboré el plato base que describí anteriormente, e incorporé los ingredientes antes del queso y la mantequilla cortados groseramente, con los dedos, quería darle un toque rústico. Finalmente lo serví con la clásica reducción de aceto balsámico (típico para este plato) y además incorporé un toque especial con un aceite de ajo y perejil crudos, eso aportó frescura a una preparación suuuper pesada. Ahora, como consejito pruébenlo maridado con un buen Merlot reserva.

Ahora están absolutamente preparados para elaborar el risotto que quieran, sin miedo, lo pueden hacer de cualquier cosa que imaginen, azafrán, arvejas, alcachofas, pollo, ostiones, frutos secos, carne de cualquier animal, desde conejo hasta jabalí, pasando por cordero o vacuno, las posibilidades son realmente infinitas. Si quieres que sea rojo, le pones betarragas, negro con tinta de calamar, morado si reemplazas el vino blanco por mucho vino tinto y fondo de res, y así hasta que agoten su imaginación.

Espero que les guste esta experiencia, especialmente a Jacob y Carola que, según me he enterado, no les quedaba muy bien. Ahora sí que va a resultar!!!

Muchos Saludos.

Pollo v/s Pollo

2010-07-12T11:04:00.000-07:00

El fin de semana celebramos la mudanza al departamento nuevo de mi hermano, uno de sus amigos llegó con un “pollito con papas”, de esos comprados en el supermercado. Lo primero que vino a mi mente fue el por qué estaban vendiendo palomas en vez de pollos, lo segundo, que un producto tan malo, feo y seco debía ser denunciado de alguna manera, contra el súper no puedo hacer nada, ya que a ellos no les importa lo que comemos, entonces no tengo otra opción que apelar a los consumidores, para que opten por una alternativa más sana y evidentemente de calidad superior. Por eso trataré de convencerlos de que cocinen sus propios pollitos asados.

Si comparamos precio versus calidad, nos daremos cuenta que entre comprar un pollo asado y uno crudo, es más conveniente comprar un pollo crudo. Tenemos que tomar en cuenta eso sí que tendremos un gasto de gas, pero creo que eso no será tan grave, lo que sí resulta una excusa es el tiempo que demora, para ello también tenemos soluciones, así que no desesperen.

Ahora, cuando comemos un pollo asado de supermercado nos encontramos con una especie de loción autobronceante en su superficie, sí, porque esos pollos están barnizados con un líquido que les da sabor y color a asado, la verdad es que estos pollos están cocidos sin el calor de las brazas, más bien es un calor por convección mezclado con vapor, el vapor impide que se forme esa cascarita crocante que tanto nos gusta, en vez de eso obtenemos una piel oscura (debido al autobronceante) y nada crocante.

Entonces cuál es la solución para comer un pollo sabroso, jugoso y crocante. Muy simple, comprar un pollo crudo, sacarle el exceso de grasa, condimentarlo y meterlo a un horno bien caliente, darle un par de vueltas para que se dore por todos lados y listo (en total debe estar como 30 minutos por kilo de pollo). Eso es un pollo básico, asi de simple, esto ya es considerablemente mejor que el pollo comprado.

Pero si queremos realmente vivir una experiencia culinaria, deberíamos darle un poco más de amor al pajarito que nos vamos a comer, entonces aquí van unos consejos, pueden aplicar todas las opciones o algunas, da lo mismo.

Cama de cebollas: cortamos un poco de cebolla en pluma y ponemos el pollo sobre ésta, da sabor a impide que se queme el fondo de la budinera.

Rellenar con sabor: métanle al pollo todo lo que encuentren… por ejemplo, cebolla, zanahoria, cilantro, apio, laurel, tomillo, orégano, limón, ajo, etc. Lo que quieran o el sabor que quieran que adopte el pollo, también podrían ser frutos secos, como ciruelas, o puré de manzanas (estilo más navideño).

Condimentar: es importante que siempre froten el interior del pollo con sal y condimentos, así como entre la piel y la carne también.

Agregar grasa: el aceite y la mantequilla siempre son buenas opciones para dar sabor y un color dorado más atractivo. Pueden meter mantequilla entre el cuero y la carne, eso funciona súper bien, lo otro es pintar el pollo con un poco de aceite.

Chimichurri: una buena opción saborizante es hacer una mezcla de sabor y aceite, también pueden agregar páprika o algún ají para dar más color, en este paso pueden mezclar aceite con condimentos (orégano, merquén, pimienta, páprika, sal o lo que quieran) y vinagre o jugo de limón, con esto pintan el pollo de vez en cuando mientras se cocina.

Inyección: incluso el pollo puede ser inyectado con algún licor, lo más común es usar coñac.

Vino o cerveza: otro truco es que cuando el pollo ya este dorando agregar vino blanco o cerveza, esto aporta humedad y aromatiza la preparación, además sirve para rescatar los juguitos del pollo que pueden ser convertidos en una rica salsa.

Qué pasa si no tenemos tanto tiempo, simplemente porcinamos el pollo, o compramos presas, como tutos, pechugas, o alitas, y asamos eligiendo cualquiera de las alternativas anteriores, y en un horno bien caliente, van a estar listas entre 20 a 40 minutos (según el número de piezas). Una buena opción es ponerlas directamente en la lata del horno, para que tengan espacio y se doren más fácilmente y de manera pareja.

La pregunta del millón, como sabemos que el pollo está cocido, muy simple, solamente tenemos que pinchar un trutro con un mondadientes o una brocheta, debe salir un líquido transparente. En todo caso si respetan el tiempo de cocción y el pollo se ve bien dorado, debiera estar en su punto, la idea es que la pechuga esté jugosa, y nos saquemos ese estigma de que esta parte del pollo es seca y desabrida.

Ahora sí que estamos listos para comer un pollo que vale la pena, que sabemos lo que tiene, sin aditivos extraños, ni productos artificiales, puro sabor!!!!

No podemos desperdiciar la lluvia!!!

2010-07-06T10:03:00.001-07:00

Se largó a llover a cántaros, no podemos desperdiciar la ocasión para hacer nuestras clásicas sopaipillas, en sus versiones más connotadas, con pebre, mostaza y, como postre, pasadas en chancaca.

Todo nace de España, que como sabemos, estuvo en ocupación “mora”, o sea árabe, como por 400 años. Entonces, con esto podemos encontrar la etimología de la palabra, SOPAIPA, luego los mapuches adaptan la palabra a sopaipillan, que era el nombre de un pájaro. Esta versión me gusta porque incluye a chile como uno de los responsables del nombre, pero es claro que podemos encontrar influencias realmente antiguas de lenguas germanas que derivan al latín y etc., etc., etc. Parece ser que es tan simple como que sopaipilla es el diminutivo de sopaipa. Lo que si podemos tener claro es que en todos los casos significa masa frita, así que da lo mismo como le digamos, o como la comemos, lo importante es que la hagamos en casa y la disfrutemos en días como éstos en que se parte el cielo.

Para hacer sopaipas clásicas necesitamos: harina (con o sin polvos, la verdad es que da lo mismo para esta preparación), zapallo, sal, agua de la cocción del zapallo, manteca, polvos de hornear y aceite para freír.

Es muy sencillo, no necesitas habilidades especiales, sólo tenemos que cocer el zapallo a partir de agua fría con un poco de sal y cuando esté blando, colamos y reservamos el líquido de la cocción. Con el zapallo se hace un puré. Por otro lado tenemos harina, hacemos un volcán y dentro de este agregamos el zapallo (caliente) y la manteca, no es necesario derretir la manteca, pues el zapallo lo hará por ti. Luego simplemente amasamos tratando de que no queme, la masa tiene que quedar lisa y suave. Las cantidades son relativas, yo prefiero usar un trozo de zapallo y según eso el instinto te guía.

Para los que no confían en su instinto les doy unas medidas aproximadas:

Para ½ kilo de harina piensen en la mitad de su volumen en zapallo cocido (como 250 grs.) y la mitad del zapallo en manteca (o sea como 125 grs.), si quieren que sean más esponjosas agreguen una cucharadita de polvos de hornear.

Después de que tengan la masa lista, la dejan reposar unos 10 minutos y la estiran del grosor que más les guste, desde 5 milímetros a 1,5 centímetros, luego cortan discos (con corta pasta, un vaso, o lo que tengan a disposición) y pinchan con un tenedor o le hacen un agujero en el centro con los dedos. Finalmente, las fríen hasta que tomen ese característico color dorado.

Ahora sí que pueden pasar sus sopaipas por chancaca (la chancaca es un bloque de azúcar quemada que se diluye, según instrucciones del fabricante en agua con un poco de canela, zeste de naranja y clavos de olor.) o comerlas con pebre, mostaza y ají en pasta… o como más me gustan a mí, cuando recién salen de la fritura las relleno con queso mantecoso.

Pimp my Pizza!!!!!!

2010-06-30T04:54:00.000-07:00

Después de haber tenido una buena recepción con la nota de las pizzas, me decidí a extender una nueva invitación a cocinar, esta vez vamos a darle un toque gourmet a nuestras pizzas, pero sin salir de la idea básica, que es tener una pizza casera en el tiempo en que se demora un delivery en entregar. Para esto debemos continuar con la planificación, y preparar diversos rellenos, pero en períodos diferidos, me explico, no es necesario que preparen las bases que les entregaré, todas un mismo día, sino que cuando hagan una receta tienen que hacer una buena cantidad, y así con el tiempo lograrán un amplio stock de variedades de rellenos, los que a su vez también servirían para elaborar otras preparaciones.

Un ingrediente básico para una pizza es la salsa de tomate, para esto recomiendo preparar varios litros de una vez, compren tomates en la feria, los más baratos, los más maduros, esos que no quiere nadie… luego los lavan y cortan en cuartos, eso a una olla y dejan que se cocinen, agreguen albahaca, orégano, sal y pimienta… después de un par de horas los tomates estarán casi deshechos, finalmente los muelen en la juguera o con la pymer y los guardan en frascos conserveros o simplemente los congelan porcionados en bolsas, las conservas de salsa duran como seis meses, así que siempre contarán con una salsa base para pizzas o pasta.

Otra cosa, también relacionada con tomates es agregar a la pizza tomates secos o confitados, para esto solamente deben cortar tomates en cuartos, agregar un poco de sal, azúcar y tomillo u orégano, luego disponer en una lata y llevar a un horno bajo (100 a 120°C) por unas cuantas horas, súper fácil, se hace sólo. Después lo guardan en aceite de oliva o aceite común, en un frasco o en un recipiente hermético.

Los pimientos asados son una buena idea, porque no dependeremos de los frescos y además tienen más sabor. Dos formas, igual de simples, uno es pintarlos con aceite y dejarlos en el horno bien caliente, y la otra es ponerlos directamente en la llama de la cocina, en ambos casos debe quedar la cáscara quemada, luego los pelamos bajo el chorro de agua y los almacenamos en frascos, o con agua con las o en aceite de oliva con finas hierbas, si están herméticos duran mucho tiempo.

Personalmente, me gusta la cebolla como relleno, pero poniéndonos en el caso, lo ideal sería tener esto listo, así nos evitamos las lágrimas… La manera de lograrlo en caramelizar la cebolla con anticipación, en mi casa siempre cocino toda la cebolla de una vez, aprovechen de cortar una gran cantidad de cebolla en pluma, luego la cocinan en una olla con un poco de aceite revolviendo de vez en cuando, cuando comience a tomar color le agregan sal y pimienta. Cuando esté bien dorada, lo mismo, enfrascan y tienen una conserva de cebolla que pueden usar como relleno de pizza, para el clásico bistec a lo pobre, una chorrillana o cualquier preparación que lo requiera.

Otro clásico es el pesto, como para reemplazar la salsa de tomate o simplemente como agregado para condimentar luego de horneada, la gracia es que no necesariamente debemos encasillarnos en el pesto clásico de albahaca, ya que no siempre es fácil conseguirla. Como reemplazo pueden usar espinaca, rúcula, perejil o una mezcla de las hierbas verdes que quieran, así mismo los piñones pueden ser reemplazados por nueces o algún otro fruto seco (yo he hecho pestos hasta con maní y obtuve un buen resultado). Los ingredientes clásicos del pesto son los siguientes: Albahaca, aceite de oliva, ajo, piñones, queso parmesano, sal y pimienta. Todo eso en un procesador y listo. Excelente para pastas.

Una opción menos tradicional es el caviar de berenjenas, simplemente deben cortar las berenjenas a la mitad, pintarlas con aceite de oliva, condimentarlas y hornearlas a temperatura media hasta que estén muy tiernas. Finalmente, con una cuchara, retirar la pulpa de la cáscara y ya está listo el caviar de berenjenas, lo pueden ocupar como relleno de ravioles, como dip para picar, como pasta para crostinis o como otro ítem en la pizza.

Para finalizar un último dato, tomen unas cabezas de ajo grandes, envuélvanlas en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y hierbas y horneen a baja temperatura por 30 minutos, luego saquen los dientes y guárdenlos en aceite, ahí tienen ajos confitados que se pueden guardar así mismo, también el aceite se puede ocupar para saltear o condimentar ensaladas. Otra opción es que trituren esos ajos con un poco de aceite y obtiene una pasta de ajo, les sirve para untar… incluso pueden licuar con una buena cantidad de aceite y logran un aceite de ajo que les sirve de condimento para su pizza, si les sobra un poco de masa pueden hacer palitos de ajo (una vez horneados los palitos los bañan en este aceite y está listo)

Espero que apliquen algunos de estos tips, la clave es que cuando quieran hacer algo, lo hagan en grandes cantidades, así siempre tendrán algo rico para preparar cualquier comida o rellenar sus pizzas.

PARADÓGICA SENSACIÓN DE VACÍO

2010-06-21T13:36:00.000-07:00

Después de enterarme de que tengo los triglicéridos por las nubes, con un amigo decidimos hacer una despedida a la vida de atracones, exceso de grasas saturadas y todas esas cosas que le dan verdadero sabor a nuestra existencia. Nos guiamos por una promoción de dos pizzas familiares por el precio de una… sonaba bien, de hecho una vez abierta la caja, se veía bien, pero luego de comernos una y media pizza y de haber quedado atiborrados, nuestra sensación no fue de alegría y, por supuesto, mucho menos de orgullo, que es el sentimiento que precede a una opípara experiencia como ésta. Tuvimos la sensación de haber visto una película con un mal final. Algo nos faltaba, estábamos saciados en cantidad pero nuestras expectativas no fueron satisfechas.

Ahora, para que nadie viva esta sensación de vacío es que les daré unos pequeños consejos. Porque hay pocas cosas que superen a una buena pizza casera. El problema es que generalmente estos antojos son repentinos, y si contamos el tiempo de preparación de la masa, esperar a que fermente, y finalmente, el horneo, terminamos desanimándonos de la idea. La clave está en demorarse menos del tiempo entre que la orden telefónica es tomada y la pizza entregada, esto es entre 40 a 60 minutos.

Por otro lado para lograr una masa de calidad necesitamos una fermentación de una hora o más, así que cómo podríamos conseguirlo?… Lo primero, y más importante es la planificación, tenemos que pensar cuántas veces pedimos pizza a domicilio, entonces, si todas las semanas pedimos dos familiares, nos adelantaremos a eso preparando antes ocho masas para el mes.

Tenemos dos alternativas, una es elaborar masas, dejarlas fermentar y luego congelar los ovillos, entonces si queremos comer pizza, simplemente descongelamos, estiramos y horneamos. La otra, es dejar las masas pre-horneadas, lo que comúnmente conocemos como pre-pizza.

Entonces, para 6 pizzas medianas de masa delgada, tipo piedra, necesitamos:

· 1 K. de Harina.

· 10 gr. de levadura seca (1 sachet).

· 20 gr. de sal (1 cucharada).

· 550 a 600 cc de Agua.

· Aceite (ojalá de Oliva).

· Sémola o semolina para estirar.

En un bowl mezclaremos harina, levadura, sal y agua, luego incorporaremos el aceite poco a poco mientras amasamos (la cantidad de aceite es relativa, pero puede fluctuar entre 50 a 150 cc, es cuestión de gustos).

Amasaremos unos minutos hasta que la m

asa esté elástica y tersa, no tengan miedo, si la masa está pegajosa sólo deben seguir amasando, no agreguen más harina hasta que por lo menos pasen unos 8 minutos de trabajo. Luego de eso agreguen un poco de harina para formar los ovillos. Cortaremos la masa en 6 partes (o en 8 si queremos una masa ultra delgada) y formaremos bollos que dejaremos reposar tapados con plástico hasta que dupliquen su tamaño.

Ahora, una posibilidad es que congelemos estos ovillos para estirarlos en el futuro, si hacemos esto debemos descongelar la masa en un lugar tibio, eso se demora un poco, como una hora.

Lo que yo recomiendo es, luego de fermentada la masa, estirarla con sémola y luego hornear la masa en un horno bien caliente (220 a 250°C) por 5 minutos. Luego dejamos enfriar y congelamos. También pueden rellenarla y después congelarla. Para hornear no es necesario descongelar la pizza, simplemente debemos calentar el horno por unos 20 minutos antes hornearla.

De esta manera siempre tendrán un stock de pizzas con sus ingredientes favoritos, y nunca más necesitarán llamar para que les entreguen una pizza con una mala masa, que llega fría y para colmo, con pocos ingredientes.

Para la próxima, les daré unos consejos y trucos para tener permanentemente diferentes y entretenidos rellenos para sus pizzas y bases para otros platos.

DE VUELTA A LA TIERRA

2010-06-10T19:23:00.000-07:00

En unas andadas por el Sur, hace ya un par de años, me tocó vivir una experiencia inolvidable. Conocí en forma práctica la manera de cocer alimentos desde la tierra misma, a través de piedras calientes en una olla a presión natural hecha sólo con grandes hojas y una alfombra de tierra y pasto. Esta exótica forma de cocinar recibe varios nombres según la región en donde se prepare, como Hangi en Nueva Zelanda, Pachamanca en Perú, Guatia en el Norte de Chile, Umu Tao en Isla de Pascua o Curanto, el nombre que nos es más familiar y que corresponde al Sur de Chile. Cada una de las preparaciones antes mencionadas tiene ciertas variantes, pero el gran factor común son las piedras calientes.

El Curanto, típico de Chiloé, comienza con un hoyo de medio metro de profundidad, dentro se arma una pira con leña, sobre la madera se disponen piedras de río, la gracia es que una vez que las piedras están quemadas pueden volver a utilizarse indefinidamente, ya que éstas quedan curadas y luego retienen mejor la temperatura y no estallan como las piedras vírgenes al exponerlas al fuego vivo.

Mientras los menesteres del hombre están en marcha (limpieza de mariscos y producción del fuego) las mujeres se dedican a la tarea más ardua, pelar y rallar papas. Para hacer los milcaos se necesitan en igual proporción papas ralladas crudas y papas ralladas cocidas más un poco de manteca, se amasa y se forman unas masitas de papa que luego se cocinan con el vapor del curanto, imaginen la cantidad de papas necesarias para elaborar unos cuantos milcaitos, tomando en cuenta la reducción de volumen por pérdida de líquido que se provoca con el rallado.

Un dato, el utensilio característico para rallar la papa se llama “ralla” y es una tablita de madera tallada. La ventaja de este aparatito es que impide en cierta forma la oxidación de la papa, que si es rallada con un rallador, de esos comunes que encontramos en la casa, se pone negra inmediatamente. También se hacen chapaleles, existen varias versiones, algunas son harina y manteca, otras con harina, papa cocida y manteca y otras que además llevan chicharrones. Finalmente son como unos pancitos que también se cocinan dentro del curanto. Ahora, también se pueden comer estas dos masitas fritas en grasa de cerdo cuando no está a disposición la magna producción de un curanto.

Cuando la leña se ha consumido, las piedras ya están candentes y han caído de manera natural a la cuenca del hoyo, sólo queda retirar restos de brasas, esto es muy importante, porque las brasas rojas queman los productos dentro del curanto. La operación que viene es una gran coreografía en la que todos trabajan de manera sumamente coordinada. Teníamos dispuesta una completa “mise en place”, los mariscos limpios, las carnes, los milcaos, los chapaleles, sacos harineros, ramas de helecho (no teníamos nalca a disposición, hoja característica para esta preparación), la champa (alfombra de pasto, que con una pala y mucha habilidad se retiran paños completos de ésta), hasta palas y rastrillos para acomodar las piedras.

Teniendo todo listo, el armado del curanto es muy rápido, 5 minutos cuando mucho, y debe ser rápido pues las piedras se enfrían. Primero los picoros, ya que resisten más temperatura, luego los mariscos de concha, como almejas, machas, choritos y cholgas, se cubren con hojas, luego las carnes: el pollo, costillar de cerdo ahumado, longanizas y hojas de nuevo. Por todo el contorno se dispone el eterno acompañamiento de Chiloé, muchas papas. Ahora falta la última capa, chapaleles y milcaos se disponen en la superficie, cuidando que no se monten unos sobre otros, y finalmente, más hojas. Como etapa final tapamos todo esto con sacos, para que el sallado sea mejor y no caiga tierra, sobre ellos se dispone con cuidado y rapidez la champa, la alfombra de pasto, cuidando que la tierra quede hacia afuera y el pasto hacia adentro. La champa puede utilizarse hasta tres o cuatro veces.

El tiempo de cocción es de 45 minutos, exactos ni uno más ni uno menos, pasado éste comienza nuevamente la rápida coreografía, y debe ser rápido pues la comida se enfría. Se retira la champa y una gran nube de vapor nos limita la visión, pero eso no es problema, sabemos de memoria la disposición de nuestros productos. Se comienza la recolección con grandes fuentes, y a medida que van apareciendo los tesoros, sin más empezamos a degustar, ahí agachaditos, todo lo que anteriormente habíamos enterrado.

Luego todos disfrutamos de los milcaitos con pebre, vinito, los mariscos y una inexplicable sensación de querer quedarse ahí, de vuelta a la tierra.